Räucherforellenmus

Kochen & Küche Jänner 2005

Zutaten:

für 4 Portionen

250 g enthäutete, entgrätete
Räucherforellenfilets
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
etwas Zitronensaft
2 Blatt Gelatine, 2 EL Süßwein
150 ml Obers
60 ml Crème fraîche
4 kleine Stück Stangensellerie
Dille und 1 Zitrone zum Garnieren
4 Scheiben Toastbrot

Weißweinsauce
100 ml Weißwein
1 Prise Zucker, Saft von 1/2 Zitrone
Mark von 1 Vanilleschote
2 EL Crème fraîche
10 g Butter, etwas Meersalz


Zubereitung

Für die Weinsauce Weißwein auf die Hälfte reduzieren lassen; Zitronensaft, Zucker und Vanillemark zugeben; Crème fraîche in die Weinreduktion rühren, mit kalter Butter montieren und mit Meersalz würzen; danach kalt stellen; für das Mus Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Räucherforellenfilets in kleine Stücke zerteilen und in einer Küchenmaschine mit 3/4 der Weißweinsauce (das restliche Viertel zum Überziehen des Forellenmuses zurückhalten) und dem Süßwein fein pürieren; danach würzen, Zitronensaft zugeben und die Masse durch ein feines Sieb streichen.

Das Obers halb steif aufschlagen und unter die Masse mischen; die Gelatine gut ausdrücken, über einem heißen Wasserbad auflösen und in die Räucherforellenmasse rühren; kurz im Kühlschrank anziehen lassen; danach in einen Dressiersack mit großer Sterntülle füllen und in vorbereitete Gläser dressieren; mit der restlichen Weinsauce übergießen, mit Stangensellerie, Dille und Zitronenspalten garnieren und mit Toastbrot servieren.

Weinempfehlung: Sauvignon Blanc
Zubereitungszeit: 30 Minuten



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