Rahmnockerln mit marinierten Marillen

Kochen & Küche Juli 1999

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
1/16 l Wasser, 150 g Zucker
120 g ganze Mandeln (geschält)
1 Vanilleschote
1/4 l Weißwein
1/4 l Orangensaft (frisch gepresst)
2 TL Speisestärke
3 EL Mandellikör
1 Stamperl Marillenbrand
800 g Marillen

Mousse:
5 Blatt Gelatine
1/2 l Sauerrahm
1 Becher Crème fraîche
80 g Staubzucker
geriebene Schale von 1 Zitrone
3/8 l Obers
Backpapier für das Blech


Zubereitung

1/16 l Wasser und 80 g Zucker aufkochen und leicht abkühlen lassen; Mandeln in diesen Zuckersirup geben und danach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen; im Rohr bei 200 Grad goldbraun rösten; für den Marillensud Vanilleschote mit einem scharfen Messer ausschaben; restlichen Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren und mit Wein und Orangensaft ablöschen; Vanillemark und Vanilleschote beifügen; die Flüssigkeit etwas einkochen lassen; Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und den Sud damit binden; zuletzt Mandellikör und Marillenbrand zugießen.
Marillen blanchieren; Haut abziehen; Marillen halbieren und entkernen; Marillen in den warmen Marillensud legen und einige Stunden marinieren lassen; für das Mousse Gelatine einweichen; Sauerrahm mit Crème fraîche, Staubzucker und Zitronenschale verrühren; Obers aufschlagen; Gelatine gut ausdrücken und in etwas warmem Marillensud auflösen; danach zügig unter die Sauerrahm-Masse rühren; zuletzt geschlagenes Obers unterheben und zugedeckt kalt stellen; aus dem Mousse Nockerln ausstechen; Marillen mit Sud und Sauerrahmnockerln auf Tellern anrichten; zuletzt das Dessert mit den gerösteten Mandeln bestreuen.



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