Red Snapper mit Rosinen und Pistazien

Kochen & Küche Dezember 2004

Zutaten:

(für 1 Portion)
1 Red Snapper Mittelstück, ca. 180 g
Salz und Zitronensaft
geklärte Butter zum Braten

Fischglace (für 1/4 l)
1/2 kg Fischabschnitte
(Köpfe, Gräten, Haut)
Butter zum Anbraten
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stück Stangensellerie
2 cl Noilly Prat
1/8 l Fischfond
2 cl Rotwein
1 EL Balsamico-Essig
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
Salz und Pfeffer

Sauce:
1/16 l Fischglace
1 EL Rosinen
1 EL Pistazien
1 KL kalte Butter


Zubereitung

Für die Fischglace Butter in einer Kasserolle erhitzen; Fischköpfe, Gräten und Häute stark anbraten; klein geschnittene Zwiebel, Knoblauch und Sellerie zugeben; kurz mitrösten; anschließend mit Fischfond und Noilly Prat ablöschen und kurz einkochen lassen.

Rotwein und Balsamico-Essig zugeben; Lorbeerblatt und Thymianzweig zugeben; mit Salz und Pfeffer würzen; nach ca. 20 Minuten passieren.

Den Red Snapper mit Zitronensaft und Salz würzen und ziehen lassen; die Fischglace zum Kochen bringen; Rosinen und Pistazienkerne zugeben und langsam köcheln lassen; zuletzt mit kalter Butter montieren.

Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; die geklärte Butter erhitzen; den Red Snapper darin auf beiden Seiten anbraten und im Backrohr 5-7 Minuten fertig braten; anschließend warm stellen; die Sauce auf einen vorgewärmten Teller geben und mit dem Red Snapper Mittelstück servieren; als Beilage passt Basmatireis.

Tipp für geklärte Butter:
Butter langsam erhitzen; von der Kochstelle ziehen und die Molke absetzen lassen; danach die geklärte Butter abgießen.



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