Rehfilets mit pikanter Sauce

Kochen & Küche Oktober 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
800 g zugeputzte Rehkeule
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer
50 g Zwiebeln
80 g Champignons
50 g Selchspeck
3 - 4 EL Öl
1 TL glattes Mehl
Rindsuppe zum Aufgießen
Schale von 1 Orange
1 Prise Piment
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
einige kleine Ingwerstücke
1 TL Paradeismark
1 TL scharfer Senf

Orangenspalten, Apfelspalten und Preiselbeeren zum Garnieren


Zubereitung

Orangenschale abreiben und fein hacken; Speck von der Schwarte trennen und in feine Streifchen schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Champignons waschen, putzen und blättrig aufschneiden; Rehfleisch in 12 kleine Filets schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in einer geräumigen Pfanne gut erhitzen, Rehfilets einlegen und beidseitig schön braun anbraten; aus der Pfanne nehmen und warm stellen; das überschüssige Öl abgießen; Speck, Zwiebel und Champignons in die Pfanne geben, anbraten und damit den Bratrückstand lösen; mit Mehl stauben, anlaufen lassen und mit Rindsuppe aufgießen; Orangenschale, Piment, Lorbeerblatt, Thymian, Ingwer, Paradeismark und Senf beifügen; die Rehfilets wieder einlegen und auf kleiner Flamme zugedeckt kurz dünsten; die Sauce soll eine mollige Konsistenz bekommen; wenn nötig nochmals mit etwas Rindsuppe aufgießen; die fertigen Rehfilets aus der Pfanne nehmen und warm halten; die Sauce durch ein feines Sieb streichen und eventuell nochmals mollig einkochen lassen.
Die Rehfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Vor dem Servieren mit Preiselbeeren, Apfelscheiben und Orangenspalten garnieren.
Als Beilage empfehlen wir in Butter geschwenkte Schupfnudeln.



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