Rehleber mit Rotkrautsaft

Eine köstliche Variation

Zutaten:

500 g Rehleber – enthäutet und entsehnt
2 EL Öl
2 EL Butter
einige Wacholderbeeren
etwas Majoran
Salz, Pfeffer
4 kleine Steinpilze
Rotkrautsaft:
200 g feingeschnittene Scharlotten
140 g Butter
1 kg Rotkraut
30 g Kristallzucker
Saft von 7 Orangen
Saft von 2 Zitronen
½ l Rotwein
1/8 l Geflügelfond
1 TL Kümmel ganz
1 Messerspitze Maisstärke
Salz, Pfeffer
Kümmel gemahlen
3 EL Preiselbeermarmelade


Zubereitung

Die Rehleber in Öl-Buttermischung kurz anbraten. Erst nach dem Anbraten mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Majoran würzen. Für ca. 8 Minuten mit den in dicke Scheiben geschnittenen Steinpilzen bei 180 Grad ins Rohr schieben. Anschließend an einem warmen Ort rasten lassen.
Scharlotten in 100 g Butter ohne Farbe anschwitzen, Kristallzucker etwas mitrösten und mit Rotwein, Orangen-, Zitronensaft und Geflügelfond aufgießen.
Rotkraut kleinwürfelig schneiden.
Nun das Rotkraut, Kümmel ganz und die Preiselbeermarmelade ca. 50 Minute bei mäßiger Hitze kochen lassen.
Druch ein feines Sieb seihen und auf ¼ l reduzieren, mit Maisstärke und der restlichen Butter binden. Eventuell mit Salz, Pfeffer und gemahlenen Kümmel nachwürzen.



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