Rehmedaillons in Ribiselsauce

Kochen & Küche Mai 2002

Zutaten:

für 4 Portionen
800 g Rehrückenfilet
Butterschmalz zum Braten
Salz, Pfeffer, Thymian
3/8 l Wildfond
Butter zum Verfeinern

Ribiselsauce
80 g Ribiselmarmelade
1/8 l Rotwein, 1/16 l Portwein, rot
Saft und Schale von 1 Orange und 1 Zitrone
1 TL scharfer Senf

Speckfisolen
250 g Fisolen
50 g Hamburger Speck,
in Streifen geschnitten
2 EL Crème fraîche
Salz und Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie

Erdäpfelstrudel
500 g Erdäpfel, gekocht und gerissen
1 Ei, 3 EL Sauerrahm
etwas Schnittlauch, geschnitten
80 g Butter, Salz und Pfeffer
etwas Muskatnuss, gemahlen
ewas Kümmel, gemahlen
1 Pkg. Strudelblätter, 100 g
Ei zum Bestreichen


Zubereitung

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Fisolen putzen, waschen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser nicht zu weich kochen; danach abschrecken; für den Strudel Erdäpfel mit Ei, Sauerrahm, Schnittlauch, Gewürzen und zerlassener Butter mischen und würzen.

Die Masse auf den ausgelegten Strudelteig streichen; den Teig einrollen; die Rehrückenfilets von Sehnen und Fett befreien; in Medaillons von etwa 60 g schneiden; mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen; den Strudel mit Ei bestreichen und im Backrohr ca. 20 Minuten goldgelb backen.

Für die Ribiselsauce alle Zutaten vermischen, aufkochen und unter Rühren 5 Minuten kochen; danach passieren; Butterschmalz erhitzen und die Medaillons an beiden Seiten kurz anbraten; herausnehmen und in eine feuerfeste Form umlegen; den Bratrückstand mit Wildfond auffüllen und einkochen lassen; die Ribiselsauce beifügen und gut durchkochen lassen; nochmals würzen; die Rehmedaillons im Backrohr bei 200 Grad ca.15 Minuten garen; danach warm halten; den Speck in Butter anrösten; Fisolen im Speck erhitzen; mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen; mit Crème fraîche binden; die Ribiselsauce mit kalten Butterflocken montieren; je 3 Rehmedaillons auf Tellern anrichten und mit der Sauce umkränzen; die Speckfisolen und den Erdäpfelstrudel als Beilage servieren.



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