Rehnüßchen in Holundersauce mit Apfelstrudel und Kohlkugeln

Kochen & Küche Dezember 2000

Zutaten:

(für 4 Portionen)
700 g Rehrückenfilet, zugeputzt
etwas Salz und Pfeffer
1/8 l Portwein
2 EL Öl

Apfelstrudel:
1 Pkg. Strudelblätter (TK)
2 mittlere Äpfel
2 EL gehackte Walnüsse
2 EL Speckstreifen
80 g Weißbrotwürfel
100 g dunkle, halbierte
Weinbeeren
1 EL Butter
verquirltes Ei zum Bestreichen

Kohlkugeln:
8 Kohlblätter
1 Zwiebel
1 EL Butter
Salz, Muskatnuss, Majoran

Holundersauce:
1/4 l Wildfond
1/16 l Portwein
3 EL Holundermarmelade oder Holunderröster
30 g kalte Butter
1 Spritzer Balsamicoessig


Zubereitung

Vorbereitung:
Aus dem Rehrückenfilet 8 Medaillons à ca. 80 g schneiden und in Portwein marinieren. Für den Apfelstrudel Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden; Butter erhitzen und den Speck darin auslassen; Äpfel, Walnüsse und Weißbrotwürfel mitrösten und zuletzt die Weinbeeren unterheben.

Ein Strudelblatt mit Butter bestreichen; das andere Strudelblatt darauf legen; die Strudelblätter teilen; jede Hälfte mit Apfelfülle belegen und 2 Strudel bereiten; Kohlblätter in Salzwasser blanchieren; 4 schöne Blätter beiseite geben; den Rest grob hacken.

Zubereitung:
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Wildfond mit Portwein etwas reduzieren; Holundermarmelade oder Holunderröster mitkochen und dann alles passieren; Zwiebel schälen, fein schneiden und mit den gehackten Kohlblättern in Butter weich dünsten; mit Salz, Muskatnuss und Majoran würzen; die Fülle in die vorbereiteten Kohlblätter füllen, Kugeln formen und in eine befettete Form geben; den Apfelstrudel mit Ei bestreichen und im Backrohr 20 Minuten backen; Kohlkugeln zum Erhitzen in das Backrohr schieben; die Rehnüsschen salzen, pfeffern und beidseitig in Öl braten, sie sollen innen noch rosa sein (ingesamt ca. 5 Minuten); Holundersauce mit kalter Butter verfeinern und mit Balsamicoessig würzen.



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