Rehragout im Nudelblatt

Zutaten:

(für 2 Portionen)
200 g Rehfleisch vom Schlegel
1 EL Öl
1 Schalotte
60 g Eierschwammerln und Champignons
1/8 l Wildfond (oder Suppe)
2 cl Portwein
etwas Balsamicoessig
2 EL Crème fraîche
etwas Salz und Pfeffer
etwas Petersilie

Nudelteig:
100 g Weizenmehl, glatt
70 g Hartweizengrieß
1 Dotter, 1 Ei
etwas Salz, 1 TL Öl
einige Weinbeeren und 1 TL Butter zum Garnieren


Zubereitung

Aus Weizenmehl, Hartweizengrieß, Ei, Dotter, Salz und Öl einen mittelfesten Nudelteig herstellen; Teig in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde rasten lassen; das Rehfleisch zuputzen und in kleine Würfel schneiden; Schalotte schälen und fein hacken; Pilze putzen, kurz waschen und in kleine Stücke schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und daraus 2 ca. 8 x 20 cm große Rechtecke schneiden.
Öl in einer Pfanne erhitzen und das Rehfleisch rasch anbraten; danach herausnehmen und warm stellen; im Bratrückstand Schalotte, Eierschwammerl und Champignons durchrösten, mit Portwein ablöschen und mit Wildfond oder Suppe auffüllen; sodann mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen; Rehfleisch beifügen und kurz ziehen lassen; mit Crème fraîche verfeinern und zuletzt die gehackte Petersilie einrühren. Die Nudelblätter in Salzwasser bißfest kochen und kurz abtropfen lassen; Weintrauben in erhitzter Butter schwenken; je ein Nudelblatt auf die vorgewärmten Teller legen, eine Portion Rehragout darauf anrichten und das Nudelblatt über das Fleisch klappen.
Vor dem Servieren das Gericht mit den Weinbeeren garnieren.

Kochen & Küche Mai 1999



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