Rehragout mit Eierschwammerln

Kochen & Küche November 1998

Zutaten:

(für 4 Portionen)
500 g Rehschlögel (ausgelöst)
50 g Öl
150 g Karotten, 150 g Zwiebel
100 g Petersilwurzel
100 g Sellerieknolle
1 Bund Majoran
2 Knoblauchzehen
Schale von 1/4 Zitrone
5 Wacholderbeeren
etwas Salz und Pfeffer
2 EL glattes Mehl
1/2 EL Paradeismark
1/2 EL edelsüßes Paprikapulver
1 Lorbeerblatt, 1/4 l Rotwein
1/8 l klare Rindsuppe

Sauce:
4 EL Preiselbeeren
1 TL scharfer Senf
2 EL Rotwein
1 EL Zitronensaft

300 g Eierschwammerln
1 EL Öl, etwas Salz und Pfeffer
1 Bund Petersilie
Orangenfilets, gedünstete Apfelringe und Preiselbeeren zum Garnieren


Zubereitung

Karotten, Petersilwurzel und Sellerie waschen, schälen und blättrig aufschneiden; Zwiebel schälen und grob hacken; Zitronenschale in feine Streifen schneiden; Fleisch in Stücke schneiden; Knoblauch schälen und zerdrücken; Majoran waschen und fein hacken; Wacholderbeeren zerstoßen; Fleisch mit Knoblauch, Wacholder, Majoran, Salz und Pfeffer würzen.
Öl in einer geräumigen Pfanne erhitzen und darin die Fleischstücke einige Minuten rösten; danach herausnehmen; Wurzelwerk und Zwiebel im Bratrückstand rösten und mit Mehl stauben; Paradeismark, Paprikapulver, Lorbeerblatt und Zitronenschale beifügen; mit Suppe und Rotwein aufgießen und 15 - 20 Minuten dünsten; danach die Sauce passieren; Fleisch und Preiselbeeren in die Sauce geben und weitere 20 - 25 Minuten dünsten; Eierschwammerln waschen, putzen und vierteln; Petersilie waschen und fein hacken; Eierschwammerln in Öl anrösten, etwas würzen und zuletzt mit Petersilie bestreuen; Senf, Rotwein und Zitronensaft glatt verrühren und zum Ragout geben.
Das fertige Ragout mit den Eierschwammerln und beliebigen Teigwaren anrichten; mit Orangenspalten, Apfelringen und Preiselbeeren garnieren.



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