Rehroulade in Wodkasauce

Kochen & Küche November 1998

Zutaten:

(für 4 Portionen)
4 Rehschnitzel à 160 g
etwas Salz und Pfeffer
100 g Rehfleisch, faschiert
4 Champignons
4 EL Obers, 1 Schalotte
1 EL gehackte Petersilie
30 g Schinken

Sauce:
1/2 Bund Suppengrün
2 EL Öl zum Braten
1 kleine Zwiebel
1/4 l Wildfond oder Bratensaft
1/16 l Rotwein
etwas Lorbeer, Wacholder
und Piment
1 großes Stamperl Wodka

Auflauf:
250 g entrindete Weißbrotwürfel
Salz, Pfeffer, Muskatnuß
1 Schalotte, 50 g Butter
1/8 l Milch, 3 Eier
80 g Dörrzwetschken
Küchenspagat


Zubereitung

Schalotte schälen; Champignons putzen, waschen und fein schneiden; faschiertes Rehfleisch, Champignons, Schalotte, Salz, Pfeffer und Obers zu einer feinen Farce mixen; Schinken in kleine Würfel schneiden, Petersilie waschen und fein hacken; Schinken und Petersilie mit der Farce vermengen; Rehschnitzel leicht klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen; Wildfarce auf die Schnitzel streichen; Schnitzel zusammenrollen und mit Spagat binden; Suppengrün und Zwiebel in grobe Würfel schneiden; Rouladen in heißem Öl an allen Seiten anbraten; Gemüse mitrösten, mit Wildfond oder Bratensaft und Rotwein auffüllen; Gewürze beifügen.
Rouladen ca. 20 Minuten dünsten lassen, herausnehmen und warmstellen; Sauce passieren, einkochen lassen und mit Wodka verfeinern; Rouladen wieder in die Sauce geben und bei geringer Hitze einige Minuten köcheln lassen. Für den Auflauf Weißbrotwürfel mit Gewürzen vermischen; Schalotte schälen, fein hacken und in Butter andünsten; Eier trennen; Dotter mit Milch verquirlen und mit der Schalotte unter die Weißbrotwürfel mischen; Masse etwas ziehen lassen; Dörrzwetschken kleinschneiden; Eiklar steif schlagen und mit den Dörrzwetschken unter die Masse mengen; Masse in gebutterte Auflaufförmchen füllen und im Wasserbad ca. 25 Minuten pochieren. Rehrouladen mit Wodkasauce und Auflauf anrichten und mit Speckfisolen servieren.



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