Rehrücken

Rehrücken

Zutaten:

1 mittlerer Rehrücken
300g Eierschwammerl
2 Dotter, 2 TL Wildgewürz
Petersilie, 1 kl.Zwiebel
125ml Obers, 250ml reduzierte Wildsuppe
50g Speckwürfel
Olivenöl, Pfeffer u.Salz


Zubereitung

Fleisch vom Rückenknochen lösen und
häuten. Aus den zerkl.Knochen eine
Suppe kochen: Knochen u.gehacktes
Suppengrün, Lorbeerblatt, Zwiebel (mit
2 Nelken gespickt), 8 Pfefferkörner,
Salz - diese auf die benötigte Menge
reduzieren.
Filets pfeffern, salzen und in Öl an-
braten. Bei geschl.Deckel im auf 180
Grad vorgeh.Rohr ca.8 Min. braten.
Filets warmstellen, Bratensatz mit der
Wildsuppe loskochen, Obers zufügen und
unter ständigem schlagen mit dem Besen
zu einer cremigen Sauce einkochen.
Mit Pfeffer u.Salz abschmecken und
warmstellen. Die geputzten Schwammerl
in Öl ca.6-8 Min.braten - gegen Ende der
Bratenzeit die geschn.Scharlotte zu-
fügen - mit Pfeffer u.Salz würzen.
1 Tasse Kräuter (Petersilie, Kerbel,
Basilikum, Estragon) mit Dotter, Pfeffer
u.Salz vermengen, die Filets dick damit
bestreichen und im vorgeh.Rohr ca.5 Min.
überkrusten lassen.
Dazu: Kartoffelkroketten, Salat
Topfenkroketten, Serviettenknödel
Rotkraut, Preiselbeerkompott, etc.



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