Rehrücken im Netz mit Steinpilz-Gröstl

Es kommt die "Wilde Zeit"

Zutaten:

1 kg Rehrücken ausgelöst, Schweinenetz
200 g Steinpilze
600 g Erdäpfelscheiben
50 g Butter geklärt zum Anbraten
80 g Mie de Pain
2 EL frische geschnittene Kräuter
50 g geschnittene Trockenfrüchte wie Marillen und Dörrzwetschken
2 EL Preiselbeer-Kompott
Salz, Pfeffer, Thymianzweigerl
Für die Sauce:
Rehknochen fein gehackt
100 g Röstgemüse mit mehr Sellerie
1 TL Tomatenmark
¼ l Rotwein
1/8 l Rehfond zum Auffüllen
5 Wacholderbeeren, Lorbeerblatt
2 Gewürznelken, Thymianzweig
50 g kalte Butterstückchen


Zubereitung

Den Rehrücken auslösen, beim Auslösen darauf achten, dass die beiden Seiten des Rückens zusammenbleiben. Das Mie de Pain mit den Kräutern und den klein geschnittenen Früchten mischen, eventuell etwas ansautierte Pilze zu dieser Fülle geben, sollte die Fülle zu trocken sein, etwas flüssige Butter zufügen.
Den Rehrücken würzen, die Fülle in die Mitte geben, zusammenklappen. In das Netz einschlagen, in Butter leicht anbraten, in eine Kasserolle legen und im Rohr bei 180 Grad ca. 20 Minuten braten, je nach Dicke des Rückens, bei kleineren Stücken die Bratzeit auf etwa 15 Minuten reduzieren, sollte innen noch rosa sein. Nach der Bratzeit aus dem Rohr nehmen und in Folie gerollt einige Zeit ruhen lassen.
Für die Sauce die Knochen anrösten, nach einigen Minuten das Röstgemüse beigeben, mit Tomatenmark durchrösten, mit Rotwein und Fond ablöschen, einige Male vollkommen einkochen, wieder auffüllen. Gewürze zufügen, durch ein Sieb passieren und nochmals reduzieren, abschmecken und mit der kalten Butter aufmontieren.
Die Erdäpfelscheiben anbraten, die geschnittenen Pilze zugeben, würzen, durchschwenken und etwas frische Petersilie zufügen.
TIPP:
Je nach Saison an Stelle der Steinpilze auch Eierschwammerl, Austernpilze oder auch Champignons nehmen. Für die Rehrückenfülle auch ein paar eingelegte Preiselbeeren zu den Trockenfrüchten geben.



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