Rehrücken klassisch

Der klassische Rehrücken verspricht Wildgenuss pur. Da das Rezept mit sehr wenig Zutaten auskommt, nur Fleisch bester Qualität verwenden!

Zutaten:

für 6-8 Portionen

1 Rehrücken (ca. 2 kg)

Pfeffer

Salz

50 g Butterschmalz

Sauce

10 g Butterschmalz

1 klein geschnittene Schalotte

50 ml Sahne

350 ml dunkler Wildfond

Rotwein

Pfeffer aus der Mühle

Salz


Zubereitung

1) Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Rehrücken häuten, alles sichtbare Fett entfernen. Die Rückenfilets entlang des Rückgrats ca. 1–2 cm tief lösen. Die freistehenden Dornfortsätze mit der Schere herunterschneiden. Den Rücken mit Küchengarn umbinden, mit Pfeffer und Salz würzen.

2) Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Den Rücken auf der Fleischseite ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann auf den Knochen stellen. Eine Tasse heißes Wasser angießen. Deckel schließen und den Bräter auf der untersten Schiene in den Backofen geben. Den Rücken nach etwa 25 Minuten herausnehmen, in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen.

3) Für die Sauce Butterschmalz erhitzen, darin die Schalotte andünsten. Die Sahne und den Wildfond zufügen und alles aufkochen. Mit einem Schuss Rotwein aromatisieren, Fond um ein Drittel einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Vor dem Servieren durch das Haarsieb seihen. Als Beilage passen Scheiben vom Semmelkloß und Rotkraut.



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