Rehrücken mit Erdbeer-Pfeffersauce

Kochen & Küche Mai 2000

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
1 kg Rehrücken am Knochen
Salz und Pfeffer
2 Knoblauchzehen, 3 EL Öl
einige Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
100 g Hamburger Speck
(in Scheiben geschnitten)
3 EL Butter

Erdbeer-Pfeffersauce:
3 Schalotten
1 Orange, 1 Zitrone
2 EL Preiselbeerkompott
1 TL Öl
1/4 l Rotwein
1 TL Pfeffer, geschrotet
250 g Erdbeermarmelade
Cayennepfeffer, 1 TL Senfpulver
1 TL Ingwer, gemahlen
etwas Salz
Alufolie zum Abdecken


Zubereitung

Für die Sauce Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Orangen- und Zitronenschale abreiben; Früchte auspressen; Preiselbeeren in einem Sieb abtropfen lassen; Schalotten im Öl glasig dünsten; mit Rotwein, Orangen- und Zitronensaft aufgießen und gut einkochen lassen; zuletzt geschroteten Pfeffer, Orangen- und Zitronenschale mitkochen; danach abkühlen lassen, mit Erdbeermarmelade und Preiselbeeren verrühren; mit Cayennepfeffer, Senfpulver, Ingwerpulver und Salz würzen; vom Rehrücken Haut und Sehnen abschneiden; mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Knoblauch mit der Schale zerdrücken; Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken zuerst an der Fleischseite anbraten; danach wenden, mit Speckscheiben belegen und leicht andrücken; Knoblauch, Wacholder, Rosmarin, Lorbeerblatt und Butter in die Pfanne geben; danach im vorgeheizten Backrohr 30 Minuten braten; mehrmals mit dem Bratfond übergießen; sodann herausnehmen, mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Rehrückenfilets vom Knochen lösen und in Medaillons schneiden; Filets auf vorgewärmten Tellern mit Erdbeersauce und Nockerln mit Mohnbutter als Beilage servieren.



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