Rehrückenfilet in der Marillenkruste mit Wacholdersauce, Kohlsprossen, Pilzen und Schupfnudeln

Rezept von Küchenchef Johann Zusser, Hotel Schloß Dürnstein, Dürnstein

Zutaten:

für 1 Portion 80 g pariertes Rehrückenfilet Salz und Pfeffer Thymian- und Rosmarinzweig Olivenöl Kruste 40 g Butter 50 g Weißbrot ohne Rinde, fein gekuttert 30 g getrocknete Wachauer Marillen, fein würfelig geschnitten 1/2 Eidotter Kräuter (z. B. Petersilie, Liebstöckel und Thymian), fein geschnitten Salz und Pfeffer Muskat, gerieben 1/2 Wachauer Marille, pochiert Sauce 1/16 l Rehjus 4 Wacholderbeeren 1 cl Gin, 10 g kalte Butter Beilagen 4 Stk. Kohlsprossen 50 g verschiedene Pilze der Saison 20 g Butter Salz und Pfeffer 5 Stk. Schupfnudeln aus Erdäpfelteig 20 g Butter 40 g Rotkraut, gedünstet


Weitere Infos:

 Sprossenkohl Rezepte  Wild Kochen

Zubereitung

1 Rehrückenfilet würzen, in Olivenöl anbraten, im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 15 Minuten rosa braten. 2 Für die Marillenkruste Butter schaumig rühren, gekuttertes Weißbrot und alle anderen Zutaten beimengen, damit das Rehrückenfilet belegen. 3 Pochierte Marillenhälfte in die Kruste einsetzen und im Salamander (oder im Backofen bei reiner Oberhitze auf der obersten Schiene) überbacken. 4 Für die Sauce Rehjus mit angedrückten Wacholderbeeren und Gin verfeinern, durch ein feines Sieb streichen und mit kalter Butter montieren. 5 Gekochte und halbierte Kohlsprossen und Pilze in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. 6 Aus Erdäpfelteig längliche Nudeln formen, diese in Salzwasser kochen und danach in Butter anbraten. 7 Gedünstetes Rotkraut in die Tellermitte setzen, halbiertes Rehfilet daraufsetzen, mit Wacholderjus umkränzen und mit den restlichen Beilagen das Gericht vollenden. 8 Mit einem frittierten Basilikumblatt dekorieren.



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