Rehrückenfilet im Briocheteig

Kulinarische Leckerbissen

Zutaten:

für 4 Personen:
500 g Rehrückenfilet
20 g Butterschmalz
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Teig
250 g Mehl
15 g Hefe
125 ml lauwarme Milch
1 Ei
25 g Butter
Prise Salz
1 Eigelb
50 g Sesamkörner
500 g Mischgemüse (Mohrrübe, Kohlrabi, Lauch, Blumenkohl)
30 g Butter
120 ml Sahne
frisch gemahlener Pfeffer
Salz
Muskat

Beilage:
Ratatouille-Gemüse
1 Zwiebel
2 Tomaten
1/2 rote u. 1/2 gelbe Paprikaschote
1/2 Zucchini
1/2 Aubergine
1/2 Knoblauchzehe
30 g Butter
Pfeffer aus der Mühle
Salz


Zubereitung

Das in zwei Stücke (à 250 g) geteilte Rehrückenfilet pfeffern und salzen und in heißem Butterschmalz von allen Seiten ca. 15 Min. braten, dann kalt stellen. Aus dem Mehl und der in der Milch aufgelösten Hefe einen Teig herstellen und ca. 20 Min. gehen lassen. Anschließend das Ei, die zerlassene Butter und etwas Salz in den Teig einarbeiten und diesen nochmals ca. 30 Min. gehen lassen. Das Mischgemüse in Butter anschwitzen, die Sahne zugeben und weich schmoren. Mit dem Mixer zu einer feinen Masse pürieren, anschließend nochmals etwas eindicken und erkalten lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Briocheteig auf Backpapier ausrollen, mit der Gemüsemasse bestreichen, dabei rundum ca. 3 cm Rand freilassen. Die Rehrückenfilets mit etwas Abstand zueinander aufsetzen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen. Den Teig von der Seite her zur Mitte einschlagen. Die Teigoberfläche mit Eigelb einstreichen und mit Sesamkörnern bestreuen. Auf ein Blech geben und im Backofen ca. 30 Minuten backen.

Die Tomaten und die Paprikaschoten überbrühen, häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Das übrige Gemüse würfeln, Zwiebel und Knoblauch in der Butter anschwitzen, das übrige Gemüse bis auf die Tomaten zufügen, pfeffern und salzen. Das Gemüse bei kleiner Hitze gardünsten (bißfest), zum Schluß die Tomatenwürfel unterheben. Die aufgeschnittenen Rehrückenfilets mit dem Gemüse servieren.



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