Rehschulter mit Steinpilzen in Weinblättern

Kochen & Küche November 2001

Zutaten:

1 kg Rehschulter, ohne Knochen 3 Karotten 1/2 kleine Sellerie einige Pfefferkörner und Wacholderbeeren 1/2 TL Zimt 1 EL frische Thymianblättchen 2 frische Lorbeerblätter Salz und Pfeffer etwas Öl, 1/4 l Wildfond 1/2 l Rotwein etwas Stärkemehl zum Binden Steinpilze 500 g Steinpilze 2 Knoblauchzehen 1 EL frische Thymianblättchen ca. 12 frische Weinblätter


Weitere Infos:

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Zubereitung

Rehschulter zuputzen und in ca. 150 g schwere Stücke schneiden; Karotten und Sellerie waschen, putzen, schälen und in Würfel schneiden; Wacholderbeeren und Pfefferkörner fein zerstoßen; Lorbeerblätter und 1 EL Thymianblättchen fein hacken.

Das Rehfleisch salzen und pfeffern; portionsweise in einer Pfanne mit heißem Öl, bei starker Hitze, auf jeder Seite anbraten; danach die Rehfleischstücke nebeneinander in eine Bratpfanne legen; im Bratrückstand Sellerie und Karotten kurz anbraten; alle Gewürze untermischen; alles zusammen zum Rehfleisch geben; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Das Rehfleisch mit der halben Menge Rotwein und Fond begießen; im vorgeheizten Backrohr ca. 90 Minuten garen lassen; dabei restlichen Rotwein und Fond zugeben und mehrmals mit dem eigenen Saft übergießen; den Saft nach Bedarf mit angerührtem Stärkemehl binden und nochmals nachwürzen; Weinblätter waschen und die Stiele abschneiden; Blätter blanchieren, abschrecken und mit Küchenpapier abtupfen; die Steinpilze putzen und im heißen Öl kurz goldbraun anbraten; aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern; Knoblauch schälen, zerdrücken und mit etwas Öl und 1 EL Thymianblättchen mischen; jeweils einen Steinpilz rundum mit dem Knoblauch-Thymianöl bepinseln und in ein Weinblatt wickeln; die Pilzpäckchen eng nebeneinander in einen Topf setzen; mit etwas Wildfond begießen; den Topf verschließen und bei milder Hitze fertig garen; als Beilage passen Kräuternockerln. ERGIBT 6 PORTIONEN



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