Rehsteaks kurz gebraten

Kochen & Küche Juli 2000

Zutaten:

(für 2 Portionen)
400 g Rehrückenfilets (2 Filets)
200 g gehackte Rehknochen
1/2 Bund Suppengrün
50 g Hamburger Speck
1 Lorbeerblatt
einige Wacholderbeeren
etwas Thymian
etwas Salz
2 TL geschroteter Pfeffer
1/8 l Rotwein, 3/8 l Wasser
80 g rote Rüben (Glas)
80 g Cornichons
(kleine süßsaure Gurkerln)
1 EL Butter, 1 EL Mehl
Butterschmalz zum Braten
2 EL Crème fraîche


Zubereitung

Mit einem scharfen Messer von den Rehrückenfilets die Sehnen und Häutchen abziehen und die Filets zuputzen; aus den Filets 6 gleich große Steaks schneiden; Suppengrün putzen, waschen und in größere Würfel schneiden; Speck ebenfalls in Würfel schneiden; danach den Speck in einer Kasserolle anbraten; Rehknochen beifügen und kräftig bräunen; Suppengrün, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian und 1 TL geschroteten Pfeffer beifügen und gut anrösten; Rotwein und 3/8 l Wasser zugießen und 15 Minuten offen kochen lassen; danach den Fond abseihen und auf 1/4 l einkochen lassen.
Rote Rüben abspülen und in feine Streifen schneiden; Gurkerln in dünne Scheiben schneiden; Butter mit Mehl verkneten; Schmalz in einer Pfanne erhitzen; Rehsteaks mit dem restlichen Pfefferschrot und Salz würzen und im Butterschmalz an beiden Seiten etwa 4 Minuten braten; Rehsteaks in Alufolie wickeln und warm stellen; Rote Rüben und Gurkerln im Bratrückstand schwenken und erhitzen; Rehfond aufkochen, Crème fraîche beifügen, mit Mehlbutter binden, nochmals aufkochen lassen und mit Salz würzen. Rehsteaks auf die Sauce setzen und mit Rote Rüben-Gurkerl-Gemisch servieren. Dazu passen Gemüse–Erdäpfelkrapferln.



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