Rhabarbersalat im Apfel serviert

Kochen & Küche Mai 2003

Zutaten:

für 2 Portionen 1 Rhabarberstange 2 Äpfel, 1 Orange 1/4 Zimtstange 2 Nelken, 1 TL Honig Saft von 1/2 Zitrone 1/2 l Läuterzucker (1/4 l Wasser und 1/4 l Zucker verkochen) 1 TL Pistazien, 1 TL Nüsse 1 TL Mandeln, 2 EL Grand Marnier 1 EL Himbeerkonfitüre 1 Lorbeerblatt 1/2 Sträußchen Minze, in Streifen geschnitten 1/2 Sträußchen Minze, gehackt Weinschaum 1/8 l Weißwein, 2 Dotter 1 1/2 EL Kristallzucker


Zubereitung

Pistazien, Nüsse und Mandeln grob hacken; Äpfel waschen und die Deckel abschneiden; danach aushöhlen und mit Zitronensaft beträufeln; Rhabarber putzen, waschen, schälen und in kleine Scheiben schneiden; Läuterzucker mit der Zimtstange, den Nelken und Zitronensaft aufkochen; den Rhabarber kurz darin blanchieren, abtropfen und abkühlen lassen.

Das Lorbeerblatt zum Läuterzucker geben; die Äpfel darin pochieren, abtropfen und erkalten lassen; die Orange schälen und filetieren; Himbeerkonfitüre glatt rühren. Rhabarber und Orangenfilets in eine Schüssel geben; Honig, Nüsse, Mandeln, Pistazien und gehackte Minze zugeben; Grand Marnier darüber gießen; mit dieser Mischung die Äpfel füllen und den Deckel schräg darauf setzen; für den Weinschaum Zucker, Weißwein und Dotter über heißem Wasserdampf schaumig schlagen; danach kalt schlagen; den Weinschaum auf flache Teller gießen und je einen gefüllten Apfel darauf setzen; zuletzt mit Himbeerkonfitüre verzieren und mit den Minzestreifen garnieren.



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