Rhabarbertorte mit Melisse

Kochen & Küche April 1999

Zutaten:

(für 14 Portionen)
300 g Blätterteig (TK-Ware)

Rhabarbermus:
200 g Rhabarber, 2 EL Zucker
3 EL Weißwein, 3 EL Orangensaft
Saft von 1/2 Zitrone
100 g Staubzucker
7 Blatt Gelatine, 1/4 l Joghurt
1 Stamperl Orangenlikör
2 Dotter, 1/8 l Obers, 1 Eiklar

Gelee:
1/8 l Weißwein, 300 g Rhabarber
100 g Zucker, 4 Blatt Gelatine
3 EL gehackte Melisse
Springform 26 cm Durchmesser


Zubereitung

Backrohr auf 220 Grad vorheizen; Blätterteig dünn ausrollen, auf ein Backblech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit einem Tortengitter beschweren und im Rohr ca. 15 Minuten backen. Für das Mus 200 g Rhabarber putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden; mit 30 g Zucker, Weißwein, Orangen- und Zitronensaft 10 Minuten kochen; Springform auf den vorgebackenen Teig setzen und entlang des Innenrandes mit einem Messer einen Boden aus dem Blätterteig schneiden; Teigkreis mit 2 EL Zucker besieben und im Rohr bei 220 Grad ca. 4 Minuten hellbraun karamellisieren. Gelatine einweichen; Rhabarbermus pürieren; Gelatine gut ausdrücken und im noch warmen Rhabarbermus auflösen; danach Joghurt und Orangenlikör unterrühren.
40 g Zucker mit den Dottern über Dunst cremig aufschlagen; von der Kochstelle nehmen und weiterschlagen; Rhabarbercreme unterrühren und kühl stellen; die gekühlte Rhabarbercreme glatt rühren und das Obers einrühren; Eiklar mit restlichem Zucker steif aufschlagen und unter die Rhabarbercreme ziehen. Die karamellisierte Teigplatte in die Springform legen; Rand mit Papierstreifen auslegen; Rhabarbercreme ein- gießen und glatt streichen; ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Für das Gelee den gewaschenen, ungeschälten, geschnittenen Rhabarber in einem Topf mit Weißwein und 100 g Zucker langsam einige Minuten kochen; Rhabarber abseihen und den Saft auffangen; Gelatine einweichen gut ausdrücken und im warmen Rhabarbersaft auflösen; danach auskühlen lassen und die Melisseblätter einrühren; Gelee über die Torte streichen. Torte nochmals gut kühlen und erst dann aus der Springform lösen; zuletzt den Papierrand abziehen.



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