Rinderfilet mit Perlzwiebeln, Kräuterbutter und Röstgemüse

Ein ganz einfaches Rezept für ein wunderbares Rinderfilet. Das Filetstück ist zwar etwas teurer, doch zu besonderen Anlässen darf es auch ein besonderer Gaumenschmaus sein. Mit einem guten Bratthermometer kann gar nichts schiefgehen! Knoblauchliebhaber können ruhig ein paar Knoblauchknollen mehr in den Ofen legen!

Zutaten:

für 10–12 Portionen
2300 g ganzes Rinderfilet
4 Knoblauchknollen als Beilage
2–3 EL Rindertalg
3 fein gehackte Knoblauchzehen zum Marinieren
4–5 Zweige frischer Rosmarin, 2 oder 3 davon fein gehackt zum Marinieren
900 g Perlzwiebeln (oder weiße Zwiebeln, in Scheiben geschnitten)
Meersalz und Pfeffer


Zubereitung

Backrohr auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Den oberen Teil der Knoblauchknollen mit dem Stiel abschneiden (die Schale nicht entfernen und die Knollen ganz lassen). Die Knollen auf ein Stück Alufolie setzen, ein wenig geschmolzenes Fett über jede Knolle träufeln und Folie darüberwickeln. Auf einem Kuchengitter für 45 Minuten bis 1 Stunde ins Backrohr legen.
Das Rinderfilet mit vier bis fünf Fäden umwickeln, um ein gleichmäßiges Garen zu ermöglichen (Ihr Metzger kann das für Sie erledigen). Einen Esslöffel Rindertalg in einer ofenfesten Pfanne schmelzen und das Filet bei mittlerer Hitze für 2–3 Minuten pro Seite kurz anbraten. Das Fleisch auf einen Teller setzen.
Einen weiteren Esslöffel Talg in der Pfanne schmelzen. Die Knoblauchzehen und zwei oder drei Zweige Rosmarin fein hacken (die übrigen Zweige ganz lassen) und im erwärmten Fett schwenken. Das Rinderfilet mit der warmen Rosmarin-Zwiebel-Marinade einreiben.

Das Filet zurück in die Pfanne setzen. Die Zwiebeln um das Fleisch verteilen und mit Salz, Pfeffer und ein paar Fettflocken bestreuen. Zu den Knoblauchknollen ins Rohr stellen und 30 Minuten braten. (Sollten Sie ein dünneres Filet haben, überprüfen Sie schon eher, ob es durch ist).
Wenn Ihr Bratthermometer 55 und 57 °C anzeigt, ist der innere Kern noch schön rosa (die Garstufe medium rare ist bei 60 °C erreicht). Das Filet auf ein Schneidebrett setzen und nicht zugedeckt für etwa 20 Minuten rasten lassen, damit die Säfte sich setzen können. Nach dem Abrasten ist das Filet medium rare.
Die Zwiebeln können, wenn nötig, noch etwas länger im Rohr belassen werden. Das Filet aufschneiden und mit Perlzwiebeln, Röstgemüse, gegrilltem Knoblauch und Kräuterbutter anrichten.

Für das Röstgemüse 1-1,5 kg Gemüse mit 2-4 EL Fett, etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer in eine Auflaufform geben und bei 190 °C ca. 30-40 Minuten im Backrohr garen.



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