Rindfleisch in Aspik für das kalte Buffet

Kochen & Küche Februar 1999

Zutaten:

(für 6-8 Portionen)
1 kg gutes Siedefleisch (z. B. Tafelspitz)
4 mittlere Karotten
8 Schalotten
1 kg Markknochen
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Bouquet garni bestehend aus Lauch, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt
50 g Butter
3/4 l trockener Weißwein
200 g mageres, faschiertes Rindfleisch
2 Eiklar
6 Blatt Gelatine
einige Petersilblätter und Essiggurkerlscheiben


Zubereitung

Karotten waschen, schälen und vierteln; Schalotten schälen; die Knochen gründlich mit kaltem Wasser abspülen; danach trockentupfen; die Kräuter waschen und zu einem kleinen Sträußchen binden; das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Butter in einer Kasserolle erhitzen, Schalotten beifügen und anbraten lassen; das Fleisch dazugeben und rundum zu schöner Farbe braten; sodann die Knochen, Karotten, das Kräutersträußchen und den Weißwein zugeben und alles auf kleiner Flamme zugedeckt mindestens drei Stunden köcheln lassen; nach 30 Minuten die Karotten herausnehmen; wenn nötig mit kaltem Wasser aufgießen, sodass immer alles bedeckt ist; das fertig gegarte Fleisch und die Knochen aus der Kasserolle nehmen und den Sud etwas überkühlen lassen; Gelatine in Wasser vorweichen; das Faschierte mit dem Eiklar vermengen und mit einer Schneerute mit dem Sud verrühren; alles auf kleiner Flamme zum Köcheln bringen; nach etwa 1/2 Stunde Kochzeit den Sud durch ein feines Tuch passieren; Gelatine gut ausdrücken und im warmen Sud auflösen; danach den Sud würzen und überkühlen lassen; das Fleisch in Scheiben schneiden; etwas Sud in passende Teller gießen; Fleischscheiben, Karotten Gurkerln und Petersilblättchen hineingeben und mit Sud übergießen; die Teller ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Sülze mit Essig, Öl und Weißbrot servieren.



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