Rindfleisch auf Wildbretart

Kochen & Küche Oktober 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
(2 Tage vorher bereiten)
800 g Hüferscherzel
250 g Wurzelwerk (Sellerie, Petersilwurzel, Karotten und gelbe Rüben)
1 große Zwiebel, Salz und Pfeffer
2 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter
einige Pfefferkörner
einige Wacholderbeeren
2 - 3 Gewürznelken
etwas Essig, 1 1/2 l Wasser
1 mittlere Zwiebel
etwas Salz und Pfeffer
zerstoßene Wacholderbeeren
2 Karotten, 1 Petersilwurzel
1/2 Sellerieknolle, 3 -4 EL Öl
2 EL glattes Mehl
1 EL Paradeismark
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
1/8 l Sauerrahm, 1/8 l Rotwein
Rindsuppe zum Aufgießen
etwas Zitronensaft
2 EL Preiselbeeren


Zubereitung

Für die Beize Wurzelwerk und Zwiebel putzen, schälen, hacken und zusammen mit den Gewürzen in 1 1/2 l Wasser zustellen; kurz aufkochen lassen; Schaum abschöpfen, etwas Essig beifügen und erkalten lassen; das Fleisch von Sehnen und Häutchen befreien und in eine Glasschüssel legen; mit Beize übergießen und 2 Tage zugedeckt im Kühlen stehen lassen; nach dem ersten Tag das Fleisch wenden.
Das Rohr auf 210 Grad vorheizen; Zwiebel schälen und in Ringe schneiden; Karotten, Petersilwurzel und Sellerie waschen, schälen und grob schneiden; Fleisch aus der Beize nehmen; Beize bereithalten; Fleisch kurz kalt abspülen und trockentupfen; mit Wacholder, Salz und Pfeffer rundum einreiben; Öl in einer geräumigen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin an allen Seiten gut anbraten; Wurzelwerk, Zwiebel, Paradeismark, Thymian und Lorbeerblatt beifügen und mitrösten; mit Rotwein und etwas Rindsuppe aufgießen und im Rohr unter öfterem Begießen mit Eigensaft 60 - 70 Minuten weich dünsten; Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen; Bratrückstand mit Mehl stauben, durchrösten und mit Rindsuppe und etwas Beize aufgießen; dicklich einkochen lassen und danach durch ein feines Sieb passieren; mit Sauerrahm und Zitronensaft verrühren und kurz verkochen lassen.
Den Rindsbraten aufschneiden und mit der Sauce anrichten.
Beilagenvorschlag: Serviettenknödel und in Butter gebratene Apfelscheiben mit Preiselbeeren.



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