Rindslungenbraten

Weihnachtliche Fleischspeisen
Kochen & Küche Dezember 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
600 g Rindslungenbraten
etwas Salz und Pfeffer
Öl und Butter zum Braten
4 EL durchwachsener Speck
(in kleine Würfel geschnitten)
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt, 2 Thymianzweige
1/8 I Rotwein, 50 g kalte Butter
1/4 l brauner Rindsfond (Bratensaft)

Gemüsetascherln:
400 g Sellerie, 1 Karotte
etwas Salz und Pfeffer
1/4 l Obers, 2 EL Sauerrahm
1 EL Zitronensaft
20 g Butter, 30 g Rosinen
50 g Walnusskerne

Teig:
200 g Weizenmehl, 1 Ei
Wasser und Salz


Zubereitung

Lungenbraten von Sehnen und Häuten befreien; aus Mehl, Ei, Wasser und Salz einen mittelfesten Teig herstellen; Teig rasten lassen; Sellerie und Karotte schälen; 250 g Sellerie in 6 cm lange, dünne Stifte schneiden; das restliche Gemüse in Würfel schneiden; Gemüsewürfel in Salzwasser weich kochen und abgießen; im gleichen Kochsud die Stifte kurz blanchieren; danach herausnehmen; die Sellerie- und Karottenwürfel mit Obers, Sauerrahm und Zitronensaft einkochen; danach pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Den Lungenbraten mit Salz und Pfeffer gut einreiben und in einer Öl-Butter-Mischung von allen Seiten schnell anbraten, danach herausnehmen; den Teig dünn ausrollen; Kreise ausstechen und das Püree darauf verteilen; den Teig zu Tascherln einschlagen; im Bratrückstand Speckwürfel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Thymian anrösten; das Fleisch beifügen und im Rohr ca. 20 Minuten rosa braten; dabei immer mit Bratenfond übergießen; danach aus der Pfanne nehmen mit Alufolie zudecken und warm stellen; Bratensatz mit Rotwein ablöschen, mit Rindsfond angießen und um etwa drei Viertel reduzieren; danach passieren; mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und mit Butter verfeinern; Teigtascherln in Salzwasser kochen und abgießen; Butter erhitzen, die Nüsse und Rosinen zugeben, kurz anschwitzen, die Selleriestifte beifügen und durchschwenken; Teigtascherln zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lungenbraten in Scheiben schneiden, mit den Gemüsetascherln auf Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen.



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