Rostbraten vom Almochsen mit Schalottentascherln und Broccoli

Kochen und Küche Dezember 2013, Rezept: Jürgen Kleinhappl, Foto: W. Klug

Zutaten:

4 Portionen Rostbraten 500 g Rostbraten vom Almochsen Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle • Pflanzenöl Schalottentascherln 500 g mehlige Erdäpfel 50 g Butter 50 g Eidotter 1 Ei 200 g doppelgriffiges* Mehl („Dunst“, „Wiener Griessler“) Salz und Pfeffer • Muskatnuss Fülle 250 g Schalotten etwas Butter 1 EL Kalbsfond 1 Broccolirose Butter zum Braten und Schwenken


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Zubereitung

(35 Min., Garzeit ca. 30 Min.) Den Rostbraten ganz sauber zuputzen und danach ca. 2 cm dicke Scheiben im Schmetterlingsschnitt schneiden, leicht klopfen und mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Für die Tascherln die Erdäpfel in der Schale kochen, schälen, passieren und mit den übrigen Zutaten rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Für die Fülle die Schalotten in feine Würfel schneiden, in heißer Butter goldgelb anrösten und mit dem Kalbsfond abbinden. Den Erdäpfelteig ausrollen und mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen, in die Mitte etwas Schalottenfülle geben, Kreise zu einem Halbmond zusammenklappen, mit einer Gabel die Ränder zusammendrücken. Die Tascherln kurz in Salzwasser überkochen und danach in einer Pfanne mit Butter goldgelb anbraten. Den Broccoli zuputzen, in Röschen teilen, in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Das Fleisch in heißem Öl auf beiden Seiten jeweils 1–2 Minuten anbraten. Danach den Broccoli in heißer Butter erhitzen, mit dem Rostbraten und den Schalottentascherln auf vorgewärmten Tellern anrichten. * Aufgrund ihres Feinheitsgrads bzw. ihrer Körnung werden Mehle als „glatt“ oder als „griffig“ bezeichnet; bei griffigem Mehl spürt man die Körnung. Doppelgriffiges Mehl ist etwas gröber als griffiges Mehl. Es ist auch als „Dunst“ oder „Wiener Griessler“ bekannt, ist feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl.



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