Rotbarschfilets in feiner Senfsauce

Kochen & Küche Juni 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
600 g Rotbarschfilets
Saft einer Zitrone
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3/8 l eingekochter Fischfond
1/4 l Weißwein
2 Schalotten
4 EL Butter
1 EL Mehl
2 TL Senf
1 Dotter
1/8 l Obers
etwas Dille
Zitronenspalten


Zubereitung

Fischfilets waschen, trockentupfen, in 8 Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln; Fischfond und Weißwein aufkochen und bei starker Hitze ca. 5 Minuten einkochen lassen; Schalotten schälen, fein hacken und in 1 EL Butter glasig dünsten; Mehl beifügen und hell anschwitzen; unter ständigem Rühren mit eingekochtem Fischfond ablöschen; danach aufkochen und etwas weiter (ca. 3 Minuten) köcheln lassen.
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen; Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Butter beidseitig braten; danach herausnehmen und warm stellen; 2 EL sehr kalte Butter in Flocken unter die Sauce schlagen; Sauce mit Salz, Pfeffer und Senf würzen; Dotter mit etwas Obers und etwas Sauce verrühren, in die Senfsauce gießen und von der Kochstelle nehmen; restliches Obers aufschlagen und unter die Sauce ziehen.
Je zwei Fischstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit buntem Gemüse und Erdäpfeln als Beilage servieren; zuletzt das Gericht mit Dille und Zitronenspalten garnieren.



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