Rote Tagliatelle auf Basilikumschaum

Kochen & Küche Oktober 2004

Zutaten:

für 4 Portionen
140 g Mehl, glatt
2 mittelgroße Rote Rüben,
gekocht und geschält
2 Eier
1 Dotter
1 EL Olivenöl
140 g Hartweizengrieß

Basilikumschaum
50 g Basilikumblätter
30 g Butter
1/16 l Obers
4 EL Crème fraîche

400 g Steinpilze
3 EL Olivenöl
30 g Butter
Salz und Pfeffer


Zubereitung

Das Mehl auf ein Nudelbrett sieben und eine Mulde drücken; die Roten Rüben mit einer feinen Reibe in die Mehlmulde reiben; die restlichen Zutaten ebenfalls in die Mulde geben und rasch einen geschmeidigen Nudelteig bereiten; den Teig in eine Folie wickeln und 2 Stunden in den Kühlschrank legen; für den Basilikumschaum die Basilikumblätter verlesen; größere Blätter zerkleinern; die Butter in einer Kasserolle zergehen lassen.

Die Basilikumblätter zugeben, mit Obers und Crème fraîche aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen; mit einem Schneebesen glatt rühren und mit einem Stabmixer aufmixen; danach beiseite stellen; die Steinpilze putzen, waschen und in gleich große Stücke schneiden.

Den Teig dünn ausrollen, gut mit Mehl bestauben und zu Rollen formen; die Rollen mit einem Messer in gleich breite Streifen schneiden; die Teigstreifen (Tagliatelle) sofort auseinander legen, damit sie nicht zusammenkleben; die Tagliatelle in kochendes Salzwasser geben und bissfest kochen; in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen; die Steinpilze zugeben und durchschwenken; die Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz rösten.

Den Basilikumschaum erhitzen und nochmals schaumig rühren; danach auf vorgewärmte Teller gießen; die Tagliatelle abseihen, gut abtropfen lassen und mit etwas Olivenöl vermengen; danach in den Schaum setzen und mit den gebratenen Steinpilzen garnieren.

Weinempfehlung Cabernet Sauvignon
Zubereitungszeit 1 Stunde



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