Rückenfilet vom Wild mit Karfiol

reich an Zink und Eisen!

Zutaten:

für 4 Portionen
4 Wacholderbeeren
6 schwarze Pfefferkörner
½ TL Thymianblätter
1 kleines Stück getrocknete Chilischote
1 TL Salz
800 g ausgelöstes Rückenfilet von Gams, Hirsch oder anderem Haarwild
4 EL Öl
1 Zwiebel
50 g Bauchspeck
200 ml Wildfond oder Suppe zum Aufgießen
1 EL Butter
12 Karfiolröschen
Salz
2 EL Butter
1 EL Semmelbrösel

Zubereitung

(40 Min., Garzeit 35–40 Min.)
Die Gewürze mit dem Salz in einem Mörser fein zerstoßen, das Rückenfilet mit kaltem Wasser waschen und abtrocknen, mit der Gewürzmischung gut einreiben (kann auch schon am Vortag gemacht werden).
Das Öl in einem geeigneten Bräter erhitzen, das Fleisch einlegen und rundum anbraten. Zwiebel schälen und grob schneiden, Speck in Streifen schneiden und mit den Zwiebeln in den Bräter geben, kurz mitrösten, danach mit Fond ablöschen. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Umluft 35–40 Minuten fertig braten. Kurz vor Garende die Karfiolröschen im Salzwasser knackig kochen, abseihen und warm stellen.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch zum Rasten warm stellen, den Fleischsaft durch ein Sieb in eine Kasserolle abseihen, etwas einkochen lassen und mit kalten Butterflocken montieren, abschmecken.
Für den Karfiol die Butter in einer Pfanne schmelzen, Brösel dazugeben und hell rösten, Karfiol dazugeben und schwenkend erhitzen.
Das Fleisch in gefällige Scheiben schneiden, mit etwas Sauce und Brösel-Karfiol auf vorbereiteten Tellern anrichten.

 

Nährwert je Portion
Energie: 585 kcal
Eiweiß: 48,2 g
Kohlenhydrate: 5,8 g
Fett: 41,3 g
Broteinheiten: 0,3 BE
Eisen: 5,2 mg
Zink: 5,7 mg
Ballaststoffe: 4,7 g
Cholesterin: 142 mg

 

saisonaler Genuss, laktosearm, ballaststoffreich, reich an Eisen, reich an Zink

 

Kochen & Küche Oktober 2014



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