Rumpsteaks mit Kastanienkruste

Kochen & Küche November 2000

Zutaten:

4 Rumpsteaks à 200 g (Beiriedschnitten)
40 g Butterschmalz
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
Salz und Pfeffer
2 EL Balsamicoessig
1/4 l Rindsuppe
40 g Butter

Kruste
300 g Kastanien
60 g Butter
2 Schalotten
50 g Hamburger Speck
ca. 1/4 l Rindsuppe
Salz und Pfeffer
Chilischoten aus der Mühle
1/2 Bund Petersilie
30 g Semmelbrösel


Zubereitung

Kastanien einritzen, 20 Minuten in Wasser kochen und dann schälen; Schalotten schälen und fein hacken; Speck in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen und hacken. Für die Kruste 20 g Butter im Topf erhitzen; Schalotten, Speck und Kastanien darin anbraten, mit Rindsuppe auffüllen und bei starker Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist; diese Mischung etwas abkühlen lassen.

Danach in der Küchenmaschine nicht zu fein pürieren; das Kastanienpüree mit Salz, Pfeffer und Chili gut würzen und die Petersilie unterheben; den Fettrand an den Rumpsteaks einschneiden, damit das Fleisch sich beim Braten nicht krümmt.

Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen; eine Pfanne erhitzen und das Butterschmalz darin schmelzen; Steaks einlegen und 1 Minute anbraten, dann umdrehen und die andere Seite 2 Minuten anbraten; erst in der letzten Minute die Kräuter beifügen; Steaks nach dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen; den Bratensatz in der Pfanne mit Essig loskochen, mit Rindsuppe auffüllen und bei starker Hitze einkochen lassen; die Steaks dick mit Kastanienpüree bestreichen, mit Semmelbröseln bestreuen und mit der restlichen Butter (in dünnen Scheiben) belegen; auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Rohr ca. 7 Minuten überkrusten; kalte Butter in kleinen Stücken in die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Dazu passt Gemüse und frittierte Erdäpfelwürfel.

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