Saiblinge in Grauburgunder

Kochen & Küche August 2003

Zutaten:

für 4 Portionen
4 Saiblinge, à 250 g
1 Zitrone, 4 Thymianzweige
Salz und Pfeffer
4 Lorbeerblätter
4 Schalotten
2 Stück Stangensellerie
1/4 Lauchstange
150 g Champignons
2 EL Butter
1/4 l Grauburgunder

Sauce
1/4 l Obers, 2 cl Vermouth
Saft von 1/2 Zitrone
1 EL Butter
1 EL gehackter Estragon
1 EL geschlagenes Obers
2 Paradeiser, in Würfel
geschnitten


Zubereitung

Die Zitrone halbieren; die Saiblinge waschen, abtrocknen, außen und innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Zitronenhälften einreiben; den Bauch mit Thymianzweigen und Lorbeerblättern füllen; die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Stangensellerie waschen und in kleine Würfel schneiden.

Lauchstange waschen und in kleine Stücke schneiden; Champignons vorsichtig säubern und in Scheiben schneiden; alles für die weitere Zubereitung bereitstellen.

Butter in einer Fischpfanne zerlassen und die Saiblinge an beiden Seiten anbraten; danach die Fische vorsichtig herausnehmen; das Gemüse in der Fischpfanne anbraten; mit Grauburgunder auffüllen; die Saiblinge auf das Gemüse geben; bei geringer Hitze 15 Minuten garen; danach die Fische vorsichtig herausnehmen und im Backrohr warm stellen; Obers, Vermouth und Zitronensaft zur Sauce geben und einkochen lassen; Butterflöckchen, Estragon und das geschlagene Obers einrühren; Paradeiswürfel zufügen; mit Salz und Pfeffer würzen; die Saiblinge mit der Gemüsesauce anrichten; dazu passen kleine Kräutererdäpfel.



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