Saure Schweinszüngerln mit Äpfeln

Kochen & Küche Oktober 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
800 g frische Schweinszüngerln
300 g Karotten
200 g Sellerie
200 g Petersilwurzeln
2 Lorbeerblätter
1 Sträußchen Thymian
einige Pfefferkörner
etwas Salz und Essig
3 - 4 EL Öl
1 mittlere Zwiebel
2 EL glattes Mehl
1 Bund Petersilie
2 Essiggurkerln
6 Kapern
4 EL Sauerrahm
300 g säuerliche Äpfel


Zubereitung

Zungen waschen, zurechtputzen und enthäuten; Karotten, Sellerie und Petersilwurzeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; 2 l kaltes Wasser mit Salz und Essig zustellen; Zungen, Karotten, Sellerie, Petersilwurzeln, Lorbeerblätter, Thymian und Pfefferkörner beifügen; alles auf kleiner Flamme so lange köcheln lassen, bis die Zungen weich sind; Zungen im Sud erkalten lassen; danach abseihen und dabei etwas Sud auffangen.
Zungen in feine Streifen schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; das gekochte Wurzelwerk, Kapern und Essiggurkerln ebenfalls fein hacken; Öl in einer Pfanne erhitzen; Zwiebel, Mehl und Zungen hineingeben und zu etwas Farbe rösten; gehacktes Gemüse beifügen, mit wenig Sud aufgießen und auf kleiner Flamme 10 Minuten dünsten lassen; Äpfel schälen, vierteln, und Kerngehäuse entfernen; Äpfel in Spalten schneiden; Sauerrahm versprudeln und zusammen mit den Apfelspalten in die Pfanne geben; auf kleiner Flamme einige Minuten nachdünsten lassen; zuletzt eventuell nochmals würzen.



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