Schinken im Kümmelteig mit Rahm-Senfsauce

Kochen & Küche März 1997

Zutaten:

(für 8 Portionen)
1,5 kg gerolltes Selchfleisch
1 Zwiebel
2 Nelken 1 Lorbeerblatt
1/8 l Weißwein
6 EL milder Senf
1 Prise gemahlener Kümmel
1/2 TL gemahlener Koriander
1 Kohlkopf (Wirsing)
2 kg Schwarzbrotteig
(beim Bäcker vorbestellen)
1 EL Kümmel ganz
2 EL feingehackte Zwiebel
1 Ei zum Bestreichen

Rahm-Senfsauce:
1 Becher Sauerrahm
4 EL pikanter Senf
1 EL feingeschnittene Zwiebel
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
Backpapier für das Blech


Zubereitung

Die Zwiebel mit einem Lorbeerblatt und zwei Nelken spicken. Das Selchfleisch mit der gespickten Zwiebel in reichlich Wasser bei schwacher Hitze ca. 60 Minuten ziehen lassen; aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen; eventuelle Schwarte oder Bindfaden entfernen und die Fettschichte des Fleisches kreuzweise einschneiden; Sud aufbewahren. Weißwein, Senf, Kümmel- und Korianderpulver vermischen und damit den Schinken bestreichen. Vom Kohl große Blätter ablösen, waschen und im bereitgehaltenen Schinkensud ca. 5 Minuten blanchieren; Blätter herausnehmen, abtropfen lassen, auf einem Brett ausbreiten und die groben Rippen herausschneiden; sodann den vorbereiteten Schinken in die Kohlblätter wickeln.
Den Schwarzbrotteig mit Kümmel und Zwiebel verkneten, ca. 1 cm-dick ausrollen und den Schinken darin einpacken; die Teigränder mit Wasser bestreichen, gut zusammendrücken und die obere Seite verzieren. Den eingepackten Schinken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit Ei bestreichen und bei 180 Grad ca. 50 Minuten backen; wenn der Brotteig goldbraun ist, die Ofentemperatur senken, oder das Schinkenpaket mit Alufolie abdecken. Für die Sauce Sauerrahm, Senf und feingeschnittene Zwiebel verrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Zuletzt den Schinken aufschneiden und mit der Sauce und Radieschen servieren.



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Als Beilage passen Schupfnudeln gut dazu. Wenn kein Grünkohl erhältlich ist, kann man auch Kohl (Wirsing) verwenden.