Schnepfenbrust auf Schnepfenmus-Toast

aus "Die neue Wildküche" von Olgierd E. J. Graf Kujawski

Zutaten:

für 4 Personen
4 küchenfertige Schnepfen
2 TL Cognac
15 g Butterschmalz
Pfeffer
Salz
2 Schalotten
20 g Butter
200 ml Wildbrühe
30 ml Madeira
Herzen und Lebern der Schnepfen
150 g Geflügelleber
20 g Butter
2 Eigelb
40 ml Sahne
1 Tl gehackte Petersilie
Pfeffer
Salz
20 g getrocknete Morcheln

Beilagen
8 schräg geschnittene, getoastete Scheiben Baguette
mit Schnepfenmus gefüllte Morcheln

Küchen- oder Geflügelschere, Bratentopf mit Deckel, Entfettungsgefäß, Haarsieb, kleine Bratpfanne, Passiersieb, Gebäckspritze mit Spitztülle, Backblech, Backpapier, Alufolie.


Zubereitung

Zubereitungszeit (ca. 90 Min.)

Zubereitung: Schnepfen in Keulen, Flügel, Brustfilets zerlegen. Letztere mit Cognac beträufeln und beiseite legen. Knochengerüst mit der Schere zerkleinern, alles pfeffern und salzen. Butterschmalz im Topf erhitzen.

Flügel, Keulen, Knochen rundum anbraten, feingeschnittene Schalotten zugeben, glasig werden lassen. Wildfond angießen, bei geschlossenem Deckel schmoren, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Fleisch- und Knochenteile herausnehmen. Zum Schmorsaft Madeira gießen, aufkochen. Sauce durch Haarsieb gießen, entfetten, sirupartig einkochen.
Fleisch von den Knochen ablösen, fein schneiden und hacken, beiseite stellen. Morcheln im Wasser einweichen.
In der Pfanne Butter erhitzen. Lebern und Herzen bei milder Hitze braten. Aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen, fein hacken, zum Fleisch geben. Mischung pfeffern und salzen. Masse zweimal durch das Passiersieb, erst grobe, dann feine Lochscheibe, streichen. Unter das Schnepfenmus Eigelb, Sahne und Petersilie mischen, pfeffern und salzen. Mus kühl stellen. Backofen auf 200° C vorheizen. Etwas Mus in die Gebäckspritze geben, eingeweichte Morcheln füllen. Baguettescheiben mit dem Schnepfenmus dick bestreichen. Zusammen mit den Morcheln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. 8 Min. im Ofen backen. Butter in der Pfanne erhitzen, Brustfilets pfeffern und salzen. Bei milder Hitze 6 8 Min. braten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie warm halten. Filets aufschneiden, auf die Brotscheiben setzen, mit der Sauce übergießen, mit den Morcheln servieren.



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