Scholleröllchen mit Schinken und Champignons überbacken

Kochen & Küche Mai 2001

Zutaten:

(für 4 Portionen)
8 Schollefilets
Salz und weißer Pfeffer
Saft von 1 Zitrone
je 50 g Sellerie, Karotten
und Zwiebeln
2 Salbeiblätter
je 1 Sträußchen Thymian
und Petersilie
1/4 l trockener Weißwein
1/2 l Wasser
3 EL Essig, 1 Schalotte
20 g Butter
100 g Press-Schinken
(in dünnen Scheiben)
150 g Champignons
1/8 l Sherry
1 Bund Petersilie

frisch geriebener Parmesan
zum Bestreuen
Butter zum Beträufeln


Zubereitung

Schinkenscheiben kleinblättrig schneiden; Zwiebeln in feine Ringe schneiden; Karotten und Sellerie waschen, schälen und in feine Streifen schneiden; Salbei, Thymian und Petersilie waschen; Champignons waschen, putzen, blättrig aufschneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Die Fischfilets zusammenrollen und mit einem halben Zahnstocher fixieren; mit Salz, Pfeffer und restlichem Zitronensaft würzen.

Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen; Wein mit Wasser, Essig, Wurzelwerk, Zwiebelringen und den Kräutern aufkochen lassen; die Fischfilets einlegen und auf ganz kleiner Flamme ca. 10 Minuten lang mehr ziehen als kochen lassen; aus der Pfanne nehmen und bereitstellen; den Sud können Sie zum Aufgießen einer Fischsauce weiterverwenden; Petersilie waschen und fein hacken; Schalotte schälen und feinst hacken; in einer passenden Pfanne 20 g Butter erhitzen und die Schalotte darin hell anrösten; Schinken und Champignons beifügen und kurz mitrösten lassen; danach mit etwas Sud und Sherry aufgießen und verkochen lassen; zuletzt die gehackte Petersilie beimengen und die Sauce in eine feuerfeste Form geben; die Fischröllchen einlegen und mit geriebenem Parmesan bestreuen; mit Butter beträufeln und im vorgeheizten Backrohr so lange überbacken, bis der Käse eine leichte Bräunung aufweist.



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