Schweinefilet "Aristo"

Schwein mit Orangen und Bayöl

Zutaten:

für 4 Portionen
3 Knoblauchzehen
ca. 600 g Schweinsfilet
1 EL Gewürznelken
1 Prise Meersalz
1 Prise Pfeffer
3-4 EL Zitronenwürzöl
3-4 EL Olivenöl
250 ml Rotwein zum Ablöschen
250 ml Rindsuppe zum Aufgießen
2 TL dunkler Saucenbinder (oder gewöhnliche Speisestärke)
125 ml kaltes Wasser
3 Tr. Orangenöl
1 Tr. Bayöl
Salz zum Emulgieren


Zubereitung

Arbeitszeit: 45 Min. Garzeit: 15 Min. Wartezeit: mind. 4 Std. Schwierigkeitsgrad: aufwändig

Knoblauchzehen schälen und in feine Streifen zum Spicken schneiden, Schweinsfilet mit Knoblauchstreifen und den Gewürznelken spicken, mit Meersalz und Pfeffer würzen, in eine Kasserolle geben und mit dem Zitronenwürzöl übergießen. Am besten über Nacht, mindestens aber 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Eine Pfanne oder Kasserolle (für den Backofen geeignet) mit dem Olivenöl erhitzen und das Schweinsfilet von allen Seiten gut anbraten, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Dann mit der Rindsuppe aufgießen und das Schweinsfilet im auf 170 °C vorgeheizten Backofen für ca. 15 Minuten garen lassen (das Fleisch sollte im Kern noch zartrosa sein*). Anschließend herausnehmen, das Fleisch auf einem vorgewärmten Teller in Alufolie gewickelt 5 Minuten nachrasten lassen. Inzwischen die Sauce fertigstellen, dazu den Saucenbinder (oder die Speisestärke) mit kaltem Wasser anrühren, die ätherischen Öle mit Salz emulgieren**, das so gewürzte Salz dazugeben und mit dieser Mischung den Bratensaft binden (am Herd noch einmal erwärmen, damit die Sauce bindet). Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern mit der Beilage anrichten und mit der Sauce übergießen, sofort servieren.

Tipp: Die Sauce kann auch mit 2-3 EL Obers abgerundet werden (Obers mit Saucenbinder und den ätherischen Ölen anrühren und die Sauce damit binden). Dadurch wird sie allerdings heller. *Mit einem Bratenthermometer kann man die Kerntemperatur des Fleisches messen, was es erleichtert, das Schweinsfilet optimal zu braten. Damit ein Schweinsfilet innen noch zartrosa bleibt, sollte die Kerntemperatur 70 °C nicht überschreiten (bei Wildbret oder Rindfleisch 60-65 °C).

 

**Ätherische Öle kann man nicht "pur" in die Speisen tropfen, weil sie nicht wasserlöslich sind. Daher werden so genannte "Emulgatoren" oder "Trägerstoffe" benötigt. Diese verbinden die ätherischen Öle mit den oft wässrigen Substanzen von Speisen. Geeignet sind hochwertige Öle, aber auch Obers, Eidotter, Butter, Sauerrahm, Joghurt, Senf, Essig, Honig, Zucker, Salz, Mayonnaise oder Alkohol (z. B. Brandy oder Weingeist). Man vermischt die benötigte Tropfenanzahl ätherischen Öls mit dem Emulgator und fügt dann diese Würzmischung der Speise bei (diesen Vorgang nennt man emulgieren).

Rezept aus dem Buch "Aromaküche - Gaumenfreuden mit ätherischen Ölen" von Sabine Hönig und Ursula Kutschera, Leupold Stocker Verlag 2012



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