Schweins-Steaks mit Eierschwammerln

Kochen & Küche Juli 2000

Zutaten:

(für 4 Portionen)
Sauce:
1 Bund Suppengrün (ca. 200 g)
etwas Kümmel (ganz)
einige Pfefferkörner
400 g Schweinsknochen
(zerkleinert)
30 g Butterschmalz
1 TL Paradeismark
1/4 l Weißwein
1/2 l Rindsuppe od. Gemüsefond

1 Erdapfel (ca. 50 g)
4 Scheiben vom ausgelösten, kurzen Karree à 180 g
30 g Butterschmalz
4 große Salbeiblätter

500 g Eierschwammerln
40 g Butter, 4 Schalotten
1 Scheibe Speck
Salz und Pfeffer


Zubereitung

Suppengrün waschen und grob zerkleinern; Kümmel und Pfefferkörner zerdrücken. Für die Sauce die Schweinsknochen in 30 g heißem Butterschmalz bei starker Hitze sehr kräftig anbraten; Suppengrün, Kümmel, Pfefferkörner und Paradeismark beifügen und kurz mitrösten; Eierschwammerln putzen, größere halbieren; Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; mit Wein aufgießen und so lange einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit vorhanden ist; mit Suppe aufgießen und bei mittlerer Hitze ein Drittel einkochen lassen; Erdapfel schälen, fein reiben und 5 Minuten mit dem Saucenansatz mitkochen lassen; danach Sauce durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Karreescheiben zuputzen und mit Salz und Pfeffer würzen; das Fleisch in 30 g Butterschmalz auf jeder Seite 1 Minute kräftig anbraten; Salbeiblätter fein hacken und auf das Fleisch verteilen und im Rohr ca. 8 Minuten fertig garen; Schalotten in heißer Butter anschwitzen; Speckscheibe und Eierschwammerln beifügen und bei starker Hitze anrösten - zuletzt salzen und pfeffern; Sauce erhitzen. Die „Schweinssteaks“ mit Eierschwammerln anrichten und mit Sauce beträufeln.
Beilage: Erdäpfelstrudel



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