Schweinsbeuschel

Ein Beuschel ist ein Ragout aus Lunge und Herz, traditionell vom Kalb, es gibt aber auch Varianten vom Schwein, Ziege, Schaf, Reh und Hirsch. Saurerahmsauce und Semmelknödeln werden üblicherweise dazu serviert.

Zutaten:

für ca. 6–8 Portionen
1 Herz
1 Lunge
1 Karotte
½ Sellerieknolle
1 Zwiebel
5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
Salz und Pfeffer
40 g Butter
40 g Mehl
1 Schuss Essig
125 ml Rotwein
250 ml Obers
1 EL Senf Petersilie
1 Prise Zucker


Zubereitung

(35 Min. ohne Garzeit) „„Herz und Lunge waschen, von Röhren befreien und mit dem geschälten Gemüse sowie den Gewürzen in etwa 3 l Salzwasser etwa 25 Minuten kochen. „„Danach abseihen (Sud aufbewahren), die Innereien und das Gemüse in feine Streifen schneiden. „„Butter erhitzen, Mehl darin hellbraun rösten, mit 2 l vom ausgekühlten Sud unter ständigem Rühren aufgießen, einen Schuss Essig sowie Rotwein und Obers hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. „„Die fein geschnittenen Innereien und das Gemüse dazugeben, Senf sowie fein gehackte Petersilie unterrühren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Semmelknödeln servieren. Rezept: Födinger Alm (Kienesberg, 893 m), Angelika und Franz Riedl



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