Schweinskarree mit Olivenkruste

Kochen & Küche August 2004

Zutaten:

für 8 Portionen
1 kg Schweinskarree
Salz und Pfeffer

Kruste
1 Zucchini, in Würfel geschnitten
je 2 Schalotten und Knoblauchzehen, in Würfel geschnitten
1 kleiner Bund Petersilie
30 g grüne Oliven, entkernt und
klein geschnitten
40 g Semmelbrösel
100 g Butter

Lauchpüree
800 g Erdäpfel, mehlig
250 g Lauch (nur grüner Teil)
100 g Butter
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
150 ml Milch


Zubereitung

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Fleisch (wenn möglich mit Schwarte) mit Salz und Pfeffer würzen; den Boden einer Bratpfanne mit kochendem Wasser bedecken; das Karree mit der Schwartenseite nach unten einlegen und im Backrohr ca. 80 Minuten braten; für die Kruste Zucchini, Knoblauch, Schalotten und Oliven vermengen; Petersilie fein hacken und beimengen; zuletzt die Butter und Semmelbrösel zugeben; diese Masse mit der Hand gut vermischen; nicht würzen, da die Oliven schon salzig sind.

Das Schweinskarree öfters wenden und mit Eigensaft begießen; für das Lauchpüree die Erdäpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser kochen; den Lauch putzen und waschen und in Salzwasser weich kochen; danach abseihen und mit einem Stabmixer fein pürieren.

Die Milch mit Butter erhitzen und würzen; die Erdäpfel abseihen und durch eine Erdäpfelpresse drücken; die heiße Milch und das heiße Lauchpüree unterrühren und warm stellen; das Backrohr auf 200 Grad (Oberhitze) erhitzen; die Krustenmasse gleichmäßig auf die Fleischseite des Schweinskarrees auftragen; das Karree ca.10 Minuten zum Ausbacken der Kruste in das Backrohr schieben; danach herausnehmen und kurz ziehen lassen; anschließend in Scheiben schneiden und mit dem Lauchpüree servieren.

Zubereitungszeit 1 1/2 Stunden



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