Schweinslungenbraten

Kochen & Küche Mai 2003

Zutaten:

für 4 Portionen 600 g Schweinslungenbraten Salz und Pfeffer, 2 EL Öl 150 g Austernpilze 3 Schalotten, 1 Prise Kümmel 1/2 TL Paradeismark, 1 Dotter 1 EL Semmelbrösel 1 Bund Petersilie 1 Pkg. Blätterteig (330 g) 4 dünne Scheiben Rohschinken 800 g frischer, weißer Spargel etwas Zitronensaft, etwas Butter 80 g Semmelbrösel, 60 g Butter Dotter zum Bestreichen gehackte Petersilie zum Bestreuen Backpapier für das Backblech


Zubereitung

Die Petersilie waschen und fein hacken; Schalotten schälen und feinst hacken; die Pilze waschen, putzen und in feine Streifen schneiden; das Fleisch von Fett, Sehnen und Häutchen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Filets darin an allen Seiten scharf anbraten; aus der Pfanne nehmen und erkalten lassen; im Bratrückstand die Schalotten hell rösten; die Pilze beifügen und mitrösten lassen, bis die Flüssigkeit zur Gänze verdampft ist; mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paradeismark würzen und überkühlen lassen; zuletzt den Dotter, die Semmelbrösel und die gehackte Petersilie einrühren; Spargel vorsichtig schälen; Salzwasser mit etwas Butter und Zitronensaft versehen; Spargel einlegen und etwa 20 Minuten weich köcheln lassen; den Blätterteig antauen lassen; das Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn zu einem Rechteck ausrollen und teilen; jeweils die halbe Menge der Pilzfülle in der Teigmitte aufstreichen; die Filets mit je 2 Schinkenscheiben umwickeln und auf die Pilzfülle legen; die Teigränder mit versprudeltem Dotter bepinseln; sodann den Teig darüber schlagen und die Ränder gut andrücken; die Päckchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Dotter bestreichen; im Backrohr etwa 20 Minuten lang backen; die Semmelbrösel in der Butter rösten und salzen; die Spargel aus dem Sud nehmen; die Lungenbraten in Scheiben schneiden und mit Spargel und Bröseln anrichten; vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.



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