Schweinsmedaillons im Kohlmantel

Kochen & Küche Mai 2004

Zutaten:

für 4 Portionen
1/2 Kohlkopf
8 Schweinsmedaillons, à 100 g
300 ml Rindsbouillon

Farce
300 g Schweinefleischwürfel
100 g Austernpilze, geputzt
100 g Champignons, geputzt
80 g Butter
2 Eiklar, 1/16 l Obers
Salz und Pfeffer

Gemüsegerste
180 g Gerste (24 h einweichen)
300 ml Gemüsefond
60 g Karotten- und Lauchwürfel
40 g Selleriewürfel
Butter zum Braten und Schwenken
Salz und Pfeffer

1 Bund Petersilie, gekraust


Zubereitung

Den Kohl waschen, putzen, die Blätter vorsichtig trennen und den Strunk herausschneiden; die Blätter im kochenden Wasser blanchieren; danach abschrecken und abtropfen lassen; für die Farce die geputzten Pilze in Butter sautieren; Schweinefleischwürfel, Eiklar, Obers, Salz, Pfeffer und 2 Eiswürfel in einer Küchenmaschine mit den Pilzen zu einer glatten Masse verarbeiten; danach kalt stellen; vier Kohlblätter auflegen und etwas Farce darauf streichen; danach je ein Medaillon darauf legen und wieder mit Farce bestreichen.

Jeweils noch ein Medaillon darauf legen und mit Farce abschließen; zuletzt alles mit Kohlblättern umhüllen und die Enden säuberlich wegschneiden.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Butter in einer Bratpfanne erhitzen, die Kohlpäckchen einlegen und im Backrohr 15 Minuten braten; dabei immer wieder mit Rindsbouillon aufgießen; die Gerste in Wasser weich kochen und abseihen; den Gemüsefond aufkochen und die Gemüsewürfel darin kernig garen; danach abschrecken, in einer Pfanne mit der Gerste in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kohlpäckchen herausnehmen; die Sauce abseihen und auf die Hälfte reduzieren; die Kohlpäckchen auf vorgewärmten Tellern anrichten, durchschneiden und mit der Gemüsegerste und der Sauce servieren; zuletzt mit Petersilie garnieren.

Weinempfehlung: Weißburgunder
Zubereitungszeit 1 Stunde



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