Schweinsmedaillons mit Kohlroulade

Kochen & Küche Februar 2004

Zutaten:

für 4 Portionen 12 Schweinsmedaillons, à ca. 80 g Salz und Pfeffer, Öl zum Braten Kohlroulade 16 Kohlblätter 1/8 l Obers Salz, Pfeffer und Muskatnuss Rotweinbutter 4 Schalotten 100 g Butter 1 KL Zucker 1/4 l Zweigelt 1/16 l Portwein, rot Salz und Butter 4 blanchierte Kohlpäckchen (das Innere vom Kohl) zum Servieren


Zubereitung

Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Kohlblätter waschen und putzen; in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen; falls erforderlich die Schweinsmedaillons zuputzen; salzen, pfeffern und beidseitig kurz in Öl anbraten; anschließend im Backrohr 12 Minuten fertig braten; herausnehmen und warm halten.

Für die Rotweinbutter die Schalotten schälen und fein schneiden; in 100 g erhitzter Butter glacieren und mit Zucker karamellisieren lassen; mit Zweigelt und Portwein ablöschen; mit Salz würzen und auf die Hälfte reduzieren lassen; abseihen und mit etwas kalter Butter montieren. Für die Kohlroulade Obers aufkochen lassen; mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; die Kohlblätter darin einlegen und gut erwärmen; danach herausnehmen und die Oberssauce beiseite stellen; die Kohlblätter schichtweise auf einen Teller auflegen, zu einer Roulade formen und daraus 12 Portionen schneiden; jeweils in die Mitte der vorgewärmten Teller ein Kohlpäckchen setzen und einen Holzspieß mit jeweils drei Schweinsmedaillons darauf stecken. Jeweils drei Kohlrouladenstücke daneben arrangieren und mit der Oberssauce umgießen; zuletzt mit Rotweinbutter beträufeln; als Beilage passen Erdäpfelpüree oder Salzerdäpfel. Weinempfehlung: Zweigelt Zubereitungszeit 40 Minuten



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