Schweinsrouladen mit Spargelsauce

Kochen & Küche April 2005

Zutaten:

für 4 Portionen

4 Schweinsschnitzel, à 90 g
(von der Schale), Öl zum Braten

Farce
200 g durchzogenes Schweinefleisch
4 Scheiben Schinken, gekocht
Salz und Pfeffer, 1 Eiklar
6 Bärlauchblätter

Sauce
400 g Spargel, gemischt, 50 g Butter
100 g Zwiebeln, klein geschnitten
400 ml Spargelfond, 1/8 l Obers
1/16 l Crème fraîche, Salz und Pfeffer


Zubereitung

Die Schnitzel zwischen einer Folie mit einem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne dünn plattieren; für die Farce das Schweinefleisch gut kühlen und in kleine Würfel schneiden; mit Schinken, Eiklar, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine verarbeiten; für die gewünschte Konsistenz noch 1-2 Eiswürfel zugeben.

Die Farce auf die vorbereiteten Schnitzel dünn aufstreichen; Bärlauchblätter darauf legen und die Schnitzel zu Rouladen formen.
Für die Sauce den weißen Spargel schälen und in Stücke schneiden; den grünen Spargel putzen und ebenfalls in Stücke schneiden; einige grüne Spargelstangen zur Garnierung bereithalten.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Zwiebeln darin glacieren; zuerst den weißen Spargel und dann den grünen Spargel zugeben; mit dem Fond aufgießen, bis zur Hälfte einkochen lassen und mit Obers vollenden; Crème fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; das Öl erhitzen; die Schweinsrouladen mit dem Schluss nach unten einlegen und rasch anbraten; danach im Backrohr 10-12 Minuten fertig braten; die Spargelsauce auf vorgewärmte Teller gießen und je zwei Rouladen darauf setzen; mit grünen Spargelstangen garnieren; als Beilage passen heurige Erdäpfel.

Zubereitungszeit 1 Stunde



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