Schweinsrücken in Milch geschmort

Aus der "Schule des Geschmacks" ein Rezept, das durch das Garen des Fleisches in Milch, besonders den Geschmack "umami" hervorhebt.

Zutaten:

für 6–8 Portionen

1,5 kg Schweinsrücken, ausgelöst

2 große Zwiebeln oder 6–8 Knoblauchzehen

2 Karotten

2 Stangen Staudensellerie

125 g Butter

4–6 Wacholderbeeren

etwas Nelkenpulver

1 Prise gemahlener Piment

250 ml Weißwein

1,5 l Vollmilch

Salz und Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

(20 Min. ohne Garzeit)

Fleisch mit Küchengarn binden (damit es die Form behält) und würzen, Gemüse putzen und fein würfeln, danach in einem großen Schmortopf in der Butter andünsten lassen, Wacholder, Nelkenpulver und Piment zugeben, das Fleisch einlegen und 30–45 Minuten bei milder Hitze garen, dabei immer wieder mit Wein ablöschen.

Wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, die Milch zugeben und einen Deckel auflegen, im vorgeheizten Backofen bei 160 °C 90 Minuten schmoren lassen.

Fleisch herausnehmen, in Folie wickeln und warm stellen, die Sauce durch ein Sieb streichen, abschmecken.

 

Teigwaren und süß-sauer eingelegte Zwiebeln sind geeignete Beilagen; für eine zusätzliche Dosis „umami“ sorgt frisch geriebener Parmesan.

 

Variante: Das Fleisch nur mit reichlich Knoblauchzehen (ohne Gemüse) und Milch (oder 1 l Milch und 500 ml Obers) im Ofen schmoren, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist und sich nur mehr haselnussbraune Milchreste im Topf befinden, mit denen man das aufgeschnittene Fleisch dekoriert.

 

Rezept: Gerd Wolfgang Sievers, Kochen & Küche April 2015.



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