Seeforelle blau gegart

Kochen & Küche September 2003

Zutaten:

für 4 Portionen
1 Seeforelle, ca. 700 g
je 1 Stück Petersilwurzel, Karotte, Sellerie und Lauch
1 EL Butter, etwas Zitronensaft
Salz und Pfeffer
1 Salatgurke
200 g mehlige Erdäpfel
1/8 l Milch, 1 EL Butter
etwas Muskatnuss
4 Salatherzen
Dille zum Garnieren

Marinade
2 EL Kräuteressig
4 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer


Zubereitung

Die Forelle säubern, filetieren und in vier Portionen teilen; für den Fond die Reste der Forelle samt Gräten und geputztem Wurzelwerk in kaltem Wasser aufsetzen und 1/2 Stunde köcheln lassen; danach abseihen und auf die Hälfte einkochen lassen; zuletzt mit Butter aufmixen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Die Gurke schälen und mit einem Spargelschäler bis zum Kerngehäuse in Streifen schneiden; salzen und 1/2 Stunde ziehen lassen; danach leicht ausdrücken und mit Pfeffer würzen; die Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen; abseihen und mit erhitzter Milch und Butter pürieren; mit Salz und Muskatnuss würzen; aus den Zutaten eine Marinade herstellen; die Salatherzen darin wenden; die Forellenfilets mit Salz und Zitronensaft würzen und über Wasserdampf blau garen; mit der Sauce, der Gurke, dem Erdäpfelpüree und je einem marinierten Salatherz anrichten; als Dekoration und zur geschmacklichen Abrundung mit etwas frischer Dille garnieren.



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