Seesaibling in Kletzenkruste mit Fenchel und Orangen

Kochen und Küche Dezember 2013, Rezept: Joachim Gradwohl, Foto: P.Barci

Zutaten:

für 8 Portionen 800 g Seesaiblingfilets Salz und Pfeffer etwas Öl Kletzenkruste 100 g Kletzen 2 Schalotten 200 g Butter 2 EL Weißweinessig 100 g Weißbrotbrösel Salz und Pfeffer Cayennepfeffer Fenchel und Orangen 4 kleine Fenchelknollen 4 Orangen etwas Olivenöl 40 ml Weißwein 40 ml Noilly Prat 1⁄ 16 l Hühnersuppe 2 Anissterne 1 Erdapfel zum Binden Salz und Pfeffer


Weitere Infos:

 Fenchel Rezepte  Kletzen Rezepte

Zubereitung

(40 Min., Einweichzeit ca. 60 Min., Garzeit ca. 15 Min.) Von den Fischfilets die Haut abziehen, Gräten herauszupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten in wenig Öl in einer beschichteten Pfanne anbraten, danach bei 140 °C für ca. 5 Minuten im Backofen fertig garen. Die Kletzen in Wasser einweichen und danach in kleine Stücke hacken, die Schalotten fein hacken, in wenig Butter anschwitzen, Kletzen beigeben und mit dem Essig ablöschen. Die restliche Butter schaumig rühren, mit Schalotten, Kletzen und Weißbrotbröseln vermischen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Mit der Masse die Seesaiblingfilets dünn bedecken und bei starker Oberhitze gratinieren. Den Fenchel in Spalten schneiden, die Orangen schälen, filetieren und den Saft auffangen, Fenchel in Olivenöl leicht anschwitzen, mit Weißwein, Noilly Prat, dem Orangensaft und der Hühnersuppe ablöschen, Anissterne beigeben und dünsten lassen. Den Erdapfel schälen, reiben und zur Bindung zum Fenchelragout geben. Kurz bevor der Fenchel weich ist, die Orangenfilets untermischen, mit gehacktem Fenchelgrün, Salz und Pfeffer abschmecken.



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