Seezunge mit Kräutern und Muschelsauce

Kochen & Küche Februar 2000

Zutaten:

(für 2 Portionen)
4 Seezungenfilets à 80 g
etwas Salz und Pfeffer
2 EL Estragon, Schnittlauch und
Petersilie fein gehackt
80 g frisches Lachsfilet
1/8 l Obers
3 Schalotten und 1 EL Petersilie (fein gehackt) zum Bestreuen
1/4 l Fischfond
1/8 l Weißwein

Sauce:
1 Becher Creme fraîche
Safranfäden
200 g Muscheln je nach Angebot
1 EL Schalotten gehackt
1 Knoblauchzehe
etwas Thymian, 1 EL Butter und etwas Weißwein

Garnitur:
Zucchini, Karotten und Lauch
Kräuter zum Bestreuen


Zubereitung

Lachsfilet klein schneiden und mit Salz und Obers eine feine Farce bereiten; Seezungenfilets zuputzen, etwaige Gräten mit einer Pinzette entfernen; Filets halbieren, sodass insgesamt 8 Filetstreifen entstehen; Filetstreifen leicht plattieren, salzen und pfeffern; jeweils zwei Filetstreifen zu einem Streifen zusammenlegen und mit der Lachsfarce dünn bestreichen; die gehackten Kräuter auf der Farce verteilen und die Filets einrollen; vier kleine Puddingförmchen mit Schalotten und Petersilie ausstreuen, die Seezungenröllchen hineinsetzen; etwas Fischfond und Weißwein zugießen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Seezungenröllchen in das vorgeheizte Rohr stellen und ca. 10 Minuten garen; Filets herausnehmen und warm stellen; Kochfond bereithalten. Für die Sauce den Kochfond der Seezungenröllchen in eine kleine Kasserolle gießen und einkochen lassen; Crème fraîche beifügen, zu cremiger Konsistenz einkochen lassen und Safran zugeben; gewaschene Muscheln mit Schalotten, Knoblauch, Thymian und Butter in einen flachen Topf geben, mit etwas Weißwein angießen und den Topf verschließen; wenn sich die Muscheln geöffnet haben, herausnehmen und auslösen; Muschelsud abseihen, mit den Muscheln in die Sauce geben und würzen. Seezungenröllchen mit der Sauce anrichten und mit der Gemüsegarnitur servieren; zuletzt mit gehackten Kräutern bestreuen.



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