Selchkarree in der Salzkruste

Kochen & Küche Mai 1997

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
700 g ausgelöstes Selchkarree (vorzugsweise von der Rose)
1 EL Petersilie
1 EL Kerbel
1 EL Minze
1 TL Salbei
1 EL Thymian
1 TL Rosmarin
1 TL schwarzer Pfeffer
(gemahlen)
2 EL Öl
2 kg grobes Salz
2-3 Eiweiß


Zubereitung

Mit einem spitzen Messer sorgfältig die obere Haut vom Selchkarree entfernen; alle Kräuter waschen und klein hacken bzw. schneiden, mit Pfeffer und Öl mischen und das Fleisch gleichmäßig damit bedecken; sind keine frischen Kräuter vorhanden können auch getrocknete Kräuter verwendet werden; das Salz mit Eiweiß und 1/8 l Wasser mischen; diese Masse 2 cm hoch in der Form des Fleisches auf ein Backblech streichen.
Das Rohr zu 210 Grad vorheizen; das Selchkarree in die Mitte der aufgestrichenen Salzfläche legen und mit der restlichen Salzmischung umhüllen; die Salzhülle mit der Hand fest andrücken; das umhüllte Selchkarree im Rohr auf der mittleren Einschubleiste ca. 45 Minuten backen; während des Backvorganges die Salzkruste alle 10 Minuten mit etwas Wasser besprühen, damit sie nicht aufspringt; wenn das Selchkarree fertig gegart ist, aus dem Rohr nehmen und 5 Minuten ruhen lassen; danach die Salzkruste mit einem stabilen Messer aufbrechen und das Fleisch aus der Salzhülle herausnehmen; vor dem Servieren das Selchkarree in 1 cm dicke Scheiben aufschneiden; dazu serviert man beliebiges Gemüse und Erdäpfelgratin.
Die Salzkruste ist beim Garen ein Schutzmantel, dadurch bleibt das Fleisch saftig; das Salz dringt nicht in das Fleisch ein und macht es daher nicht salzig.



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