Sellerieterrine mit Rehrückenfilet

Vorspeisen, Suppen und kleine Gerichte für den Festtagstisch
Kochen & Küche Dezember 2002

Zutaten:

(für 4 Portionen)
2 Schalotten, in Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
20 g Butter
200 g Knollensellerie, in Würfel
1/8 l Weißwein
3/8 l Obers
Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer
5 Blatt Gelatine, eingeweicht
150 g Knollensellerie,
in kleine Würfel geschnitten
und blanchiert
1 Rehrückenfilet (ca. 350 g),
zugeputzt
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian
und gestoßene Wacholderbeeren
20 g Butterschmalz

Wacholderbutter:
100 g Butter
1 Schalotte, in Würfel
Wacholderbeeren gemahlen
Salz, Pfeffer
2 EL Thymianblättchen
Salat und Kräuter zum Garnieren


Zubereitung

Vorbereitung:
Schalotten und Knoblauch in Butter anbraten; Selleriewürfel zugeben und mit Weißwein ablöschen; 1/8 l Obers angießen; mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen; Sellerie kochen lassen, bis sie weich und die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist; Gelatine ausdrücken, unter die warme Sellerie rühren und auflösen; Sellerie im Mixer pürieren und noch einmal würzen; blanchierte Selleriewürfel unterheben; die Masse abkühlen lassen, bis sie zu stocken beginnt; restliches Obers steif schlagen und unterheben; eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und die Selleriemasse einfüllen; mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen;

Zubereitung:
Rehrückenfilet würzen und im heißen Butterschmalz an allen Seiten gut anbraten; Rosmarin und Thymian zugeben und mit Wacholder würzen; das Filet und die Kräuterzweige herausnehmen und in eine Alufolie einschlagen; danach ca. 20 Minuten im Backrohr garen; herausnehmen und kurz ruhen lassen; für die Wacholderbutter Butter aufschäumen lassen; Schalottenwürfel darin anbraten und mit gestoßenen Wacholderbeeren würzen; Thymian zugeben und alles würzen; danach von der Kochstelle nehmen; Salatblätter auf Teller legen; Sellerieterrine und Rehrückenfilet in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten; die Wacholderbutter darüber träufeln und alles mit Kräutern garnieren.



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