Silvestersülze

Kochen & Küche Jänner 2000

Zutaten:

(für 8-10 Portionen)
1,2 kg vordere, eingesurte Schweinsstelze
(beim Fleischer vorbestellen)
250 g Schweinsschwarten
1 gesäuberter Kalbsfuß
1 kleine Sellerieknolle
3 Karotten, 1 Zwiebel
einige Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
einige Pfefferkörner
1 1/2 l Weißburgunder
etwas Salz, Saft von 1 Zitrone
etwas Weißweinessig
4 Blatt Gelatine
2 Bund Petersilie


Zubereitung

Sellerie und Karotten waschen und schälen; Stelze, Schwarten und Kalbsfuß gründlich mit kaltem Wasser waschen und in eine große Kasserolle geben; Zwiebel schälen und mit Gewürznelken und Lorbeerblatt spicken; Gemüse, Zwiebel, Pfefferkörner und Wein beifügen und alles zusammen zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 3 Stunden weich köcheln lassen; wenn nötig mit noch etwas Wein oder Wasser aufgießen; sodann Stelze, Kalbsfuß und Schwarten herausnehmen und den Sud durch ein feines Sieb seihen; mit Salz, Zitronensaft und Essig würzen und warm stellen.
Das Fleisch vom Knochen lösen, von der Schwarte trennen und in gefällige Stücke schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; Gelatine in kaltem Wasser vorweichen, gut ausdrücken und im warmen Sud auflösen; etwas Sud in eine geeignete Form gießen, eine Schichte Fleischstückchen einlegen und mit Petersilie bestreuen; diesen Vorgang so oft wiederholen, bis das Fleisch und die Petersilie aufgebraucht sind; abschließend mit dem restlichen Sud übergießen und über Nacht im Kühlschrank stocken lassen.
Vor dem Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen; den Schinken in Schnitten schneiden und auf einer Anrichteplatte servieren.
Diese Sülze eignet sich besonders gut für ein Silvesterbuffet!



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