Solo-Spargel mit Kürbiskernölschaum

Ein einfaches und schnelles Spargelrezept.

Zutaten:

für 4 Portionen
20 (ca. 800 g) gleich dicke Spargelstangen (mind. 22 mm dick, Solo-Qualität)
Salz
Saft von 1 Zitrone
1 EL Butter
1 EL Kristallzucker
600 g kleine, speckige Bio-Erdäpfel
frische Frühlingskräuter zum Garnieren
Kürbiskernölschaum
1 Schalotte, fein gehackt
100 ml Weißwein
50 ml Hühnerfond
20 ml Apfelessig
Salz
4 weiße Pfefferkörner
100 ml gebräunte Butter
1 Ei
1 Eidotter
120 ml Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
Saft von ½ Zitrone
etwas Wasabipaste


Zubereitung

(50 Min.)
Für den Solo-Spargel mit Kürbiskernölschaum die Erdäpfel gut waschen und mit der Schale weich kochen. In einem breiten Topf reichlich Wasser mit Salz, Zitronensaft, Butter und Zucker aufkochen, Spargel schälen, die holzigen Teile wegschneiden, geputzten Spargel einlegen und zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen (das Wasser darf nicht mehr kochen).

Für den Schaum die Schalotte fein hacken und mit Weißwein, Hühnerfond, Apfelessig sowie Salz und Pfefferkörnern auf ca. die Hälfte einkochen lassen.

Butter in einer Pfanne bräunen, Spargel aus dem Wasser nehmen (warm stellen), Kochwasser erneut aufkochen lassen. Weißwein-Reduktion durch ein Sieb seihen, mit Ei und Eidotter über Wasserdampf schaumig aufschlagen, gebräunte Butter und Kürbiskernöl dazugeben und gut weiter aufschlagen, mit Zitronensaft, Wasabi und Salz würzen und warm stellen. Gekochte Erdäpfel in etwas Butter anbraten und salzen, Spargel und Erdäpfel auf vorgewärmte Teller setzen, Solo-Spargel mit Kürbiskernölschaum umkränzen und mit frischen Frühlingskräutern garnieren.

Rezept: Hans Peter Fink

 

Nährwert je Portion
Energie: 683 kcal
Eiweiß: 10,1 g
Kohlenhydrate: 30,0 g
Fett: 56,9 g
Broteinheiten: 2 BE
Vitamin C: 62,3 mg
Eisen: 2,8 mg
Ballaststoffe: 6,5 g
Cholesterin: 181 mg 



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